Barmani a nalévači
21. 11. 2018 - Barová scéna v České republice je velmi rozličná. A jak rozličná je kvalita podniků, tak rozličná je i úroveň personálu. Díky své práci se s tím setkávám prakticky den co den. A musím přiznat, že mnohdy je to velmi zajímavá studie přístupu barmanů, vedoucích pracovníků a majitelů jednotlivých podniků, která by vydala na samostatnou vědeckou esej.
Asi každý, kdo se v této oblasti více pohybuje, bude souhlasit s mým základním dělením na barmany a nalévače, tj. na lidi, kteří své práci skutečně rozumí, a na lidi, kteří se jenom vezou a jejichž přístup je mnohdy více než amatérský (nicméně často se tváří jako mistři světa).
Na jedné straně se setkávám s lidmi, kteří svoji profesi barmana, případně majitele berou velmi vážně a zajímají se o nejnovější trendy a s nimiž je tudíž radost pracovat. Na druhé straně to jsou lidé, kteří jsou jednak „odborníci“, co podle chuti bezpečně rozpoznají leda zelenou od vaječňáku a kteří se svými barmanskými „dovednostmi“ snaží oblbnout kdejakou naivku (zejména zuřivým házením a mácháním čehokoliv, co jen trochu připomíná lahev či shaker, případně dokonalým barevným sladěním deštníčků, brček a dalších „nezbytností“), jednak lidé, kterým je jejich práce úplně fuk, hlavně že si odkroutí svoje a dostanou za to zaplaceno. A mohu vám říci (respektive napsat), že setkání zejména s druhou skupinou je mnohdy skutečně záživné.
Bavíte-li se například s majitelem podniku, pro kterého je jakékoliv školení, případně vzdělávání v oboru či získávání nejnovějších informací z oboru zbytečná ztráta času, protože zákazníkům informace podávat nebude, aby dle jeho slov z nich nedělal blbce (pravda, co očekávat od člověka v teplákové soupravě, s dvaceti zlatými řetězi na krku s klíčky od deset let starého bavoráka, kterému bílé ponožky a tuzexové bony čouhají z polobotek), máte dojem, že jste se vrátili zpět do doby, kdy se natáčel film Bony a klid a Jarda Jágr ve volném čase kydal hnůj na rodném statku u Kladna.
Zajímaví jsou také „barmani“, kterým říkám trtiči. Potkáte se s nimi zejména v rádoby luxusních podnicích (tj. podnicích, většinou na menších městech, které sami o sobě rozhlašují, jak jsou špičkové, jejich nabídku tvoří zejména levnější destiláty, mezi nimiž občas probleskne jedna či dvě lahve lepšího alkoholu a neřeší ani tak kvalitu, jako spíš jakou za zalistování dostanou kompenzaci). Ti mají pocit, že jsou mistři světa, všechno umí a znají a je pod jejich úroveň absolvovat jakékoliv školení či se vzdělávat. Na jakékoliv nové informace, nedejbože vzdělávání v oboru se dívají s velkým despektem, protože to přeci nepotřebují, neboť svoje znalosti získali četbou „odborných“ časopisů, jako je např. Bravo, Méďa Pusík, Dívka, Čtyřlístek, Rytmus života a pod. a tyto znalosti dále zdokonalují sledováním seriálů, jako je Ulice, Ordinace, Pojišťovna štěstí atd. Pravda, položíte-li jim nějakou odbornou otázku, dozvíte se často vskutku kuriózní odpovědi („nejlepší jsou medové whisky“, „whisky zraje v třešňových sudech“, „single malt je whisky z jednoho sudu“, a pod.). Ale zkuste je opravit. Cítí se velmi dotčeně, že si je, odborníky z top podniku, kteří jsou již čtyřnásobnými vítězi soutěže nádražních bufetů v míchání kofoly s tuzemákem, dovolujete opravit. Očima obkreslí vše možné tvary a snaží se vás přesvědčit, že nemáte pravdu. Pravda, fundovanou nabídku, případně relevantní informaci o nápoji od nich nečekejte, o správném naservírování ani nemluvě, ale zato se dozvíte s kým spí herečka XY, jakou novou káru má zpěvák YX a že všichni jsou naprostí looseři, protože on (ona) jsou skuteční odborníci, kteří, kdyby měli tu možnost a chtěli by, by to všem ukázali, protože jsou prostě nejlepší na světě. Pro jen trochu poučeného milovníka whisky je potom velmi zábavné poslouchat jejich „znalosti“ , kde o perličky typu „Skotská whisky se samozřejmě dělá ze žita a proto se jí říká žitná.“ „Kouřová whisky vzniká tak, že naplněný sud s whisky se udí nad kouřem
z rašeliny.“ „Bourbon se dělá jenom v Tennessee.“ není nouze (s výše uvedenými názory jsem se u barmanů během své dlouholeté praxe skutečně setkal).
Poslední skupinu (a bohužel i tu největší) tvoří ti, kterým je to všechno úplně fuk a kterým já soukromě říkám nalévači. Zákazníkovi nic nenabídnou a jen čekají, o co si řekne. S nimi se potkáte prakticky všude. Neškodí, ale také nic navíc nepřidají. Nejčastěji to je takový ten týpek v triku s krokodýlem se zvednutým límcem, kalhotami s tržnice, které se tváří jako značkové, stejně jako boty s trikolórou a nagelovaným účesem, co stojí za barem s telefonem v ruce, na němž likuje fotky všech svých „kámošů“ na facebooku, hledá tu správnou cool hudbu, případně chatuje s nejméně deseti křepelkami. A vy svým nesmělým dotazem o nějaký drink jej pouze vyrušujete. Informace je nezajímají, protože jim jsou z jejich pohledu zcela k ničemu a stačí jim, že ví, jak se název dané whisky vůbec vyslovuje („glenfidiš“ , případně „lafroá“ je snad nejmírnější verze patlání názvu).
Přesto si troufám říci, že situace se pomalu, ale jistě lepší a máme zde skutečně hodně velmi kvalitních barmanů, jejichž znalosti a následně úspěchy již dávno překročily hranice České republiky. Pokaždé se totiž v nějaké skupině najde někdo, koho jeho práce zajímá, kdo chce získat více informací a dál je rozvíjet. A to je to, co se mi líbí a z čeho mám radost. Potkám-li barmana, který svou práci skutečně miluje a který ji rozumí. Potom je naprostá radost, nechat si od něj či od ní nabídnout drink, který je slutečně nádherný a který potěší. A podá-li takový barman i několik informací, které zákazníkovi vysvětlí, proč si dát zrovna tento drink, případně něco o jeho historii, je zákazník v sedmém nebi. A o to by nám mělo jít. Aby sice pomalu, ale jistě, narůstal počet barmanů, kteří dokáží správně jednotlivé drinky naservírovat a dát případnému zájemci dostatek relevantních informací. A tím, pomalu, ale jistě, eliminovat ony nalévače, „odborníky“ a trtiče.
Zdroj: Václav Rout, Whisky&Kilt
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
