Sváteční recepty ze Znojemska
28. 11. 2018 - Vyzkoušejte spolu s námi některé ze starých adventních a vánočních receptů, které patřily v minulosti na tradiční sváteční stůl lidových a měšťanských vrstev na Znojemsku.
Recepty vybral Mgr. Jiří Mačuda, PhD., etnograf Jihomoravského muzea ve Znojmě, který představí tradiční stravu a obyčeje vánočního cyklu podrobněji na své přednášce 4. 12. 2018 od 17 hod. ve Znojemské Besedě.
Vánoční štola:
Do ¾ kg prosáté mouky vmícháme 8 dkg droždí rozmíchaného v mléku jako kvásek. Když vzejde, přidají se dvě rozkvedlaná vejce, 15 dkg cukru, trochu soli a mléko dle potřeby, vše se vypracuje do hladkého těsta. Posype se 6 dkg najemno krájeného citronátu (kandované citrónové kůry), 5 dkg sladkých, loupaných a jemně sekaných mandlí, ke kterým kvůli chuti můžeme přidat několik mandlí hořkých, nastrouhanou kůru z citrónu, skořici, zázvor a trochu muškátového oříšku. Do toho zapracujeme 30 dkg změklého másla, rovněž 25 dkg rozinek zbavených zrníček a 10 dkg korintek, které jsme den předem namočili do rumu a nechali stát přes noc na teplém místě. Těsto rozdělíme na menší kousky a až se na něm začnou tvořit puchýřky, opět je spojíme dohromady. Pak se nechá těsto pohromadě znovu kynout. Až je pěkně vykynuté, přendáme jej na pomoučněný vál, vytvarujeme šišku a od středu ji rukou roztáhneme na jedné straně směrem k okrajům, až je těsto tak široké, že překryje druhou, neroztaženou část. Roztaženou část potřeme studenou vodou a přeložíme ji přes neroztaženou část, čímž vznikne tvar štoly. Pak ji položíme na plech vystlaný papírem potřeným máslem, necháme ji znovu vykynout, potřeme máslem, upečeme ji, po upečení ji znovu potřeme, ještě horkou, máslem a posypeme silnou vrstvou cukru. Původ receptu: Jaroslavice
Kraple:
1 litr mléka; 0,5 kg hladké mouky; 0,5 kg hrubé mouky; 1 kg polohrubé mouky; 70 dkg cukru; 10 dkg kvasnic; 1,5 dkg soli; 62 dkg rozpuštěného vlažného másla; 15 žloutků; citrón; rum. Kvasnice s trochou cukru vmícháme do vlažného mléka a necháme kynout. Zbytek vlažného mléka, cukr, žloutek a citrónovou kůru zamícháme. Postupně přidáváme mouku, nakynuté kvasnice, sůl, máslo, a nakonec šťávu z citrónu a krapet rumu. Vše dobře promícháme, aby vzniklo hladké těsto. To se nechá následně 1 až 2 hodiny kynout. Na pomoučněném vále si těsto rozdělíme na tři stejně velké díly. Jeden díl vyválíme asi na 1–2 cm silnou placku. Placku potřeme hodně rozměklým máslem, posypeme moučkovým cukrem a rozinkami. Položíme na ní další rozválenou placku a postup opakujeme. Přikryjeme třetí plackou. Tyto tři vrstvy ještě trochu rozválíme, asi tak do 3 cm tloušťky. Poté těsto vykrajujeme formou ve tvaru hvězdičky nebo kytičky o průměru přibližně 5 cm. Kraple pokládáme na plech vymaštěný sádlem, popř. na pečící papír. Potřeme rozšlehaným vejcem a na to doprostřed usadíme kousek vlašského ořechu nebo posypeme drobenkou. Pečeme ve středně vyhřáté troubě. Jednotlivé vrstvy těsta by měly trochu „ujet”, v Jezeřanech-Maršovicích se říká, že by měly „smeknout”. A právě v tom spočívá kouzlo tohoto svátečního pokrmu. Původ receptu: Jezeřany-Maršovice
Perníčky (Lebkuchen):
250 g krystalového cukru; voda; 4 vejce; 2 polévkové lžíce amonia; nové koření; mletá skořice a hřebíček; 300 g moučkového cukru; 500 g mouky. Krystalový cukr necháme stroškou vody zkaramelizovat, poté zalijeme vodou nebo mlékem a stálé mícháme tak dlouho, dokud není hmota kašovitá. Z připraveného karamele a ze zbylých přísad uhněteme těsto, vyválíme jej a nato z něj vykrajujeme potřebné tvary perníčků. Původ receptu: Zlabern, okres Mistelbach
Vařené cukroví:
¼ kg hladké mouky; 20 dkg tuku; 3 dkg vzešlých kvasnic; 3 žloutky. Kvasnice se nechají vzejít a přidají se do těsta připraveném na vále. Z těsta se poté vykrajují kolečka, v jejich středu se vypíchne otvor, čím vznikne mezikruží. Nechají se na plechu nakynout, pečou se do růžova. Upečené se rychle protáhnou ve vařící vodě a obalují se v cukru svanilkou. Původ receptu: Mramotice
Zázvorky:
14 dkg mouky; 1celé vejce; 14 dkg cukru; 2 žloutky;citrónová kůra; lžička zázvoru; na špičku nože „spěšné soli“ (cukrářského droždí). Propracujeme těsto. To na vále rozválíme asi na 3 mm silný plát a vykrájíme z něj zázvorky různých tvarů. Zázvorky necháme na plechu přes noc uležet. Na druhý den zázvorky zvolna pečeme dozlatova. Původ receptu: Jiřice u Miroslavi
Cukrové obloučky čili „Zuckerbögen“:
¼ kg cukru; 2 vajíčka na sníh z vaječného bílku; 6 lžic smetany; 2 velká vejce; sádlo a „Saligali“ (Hirschhornsalz, tj. amonium, předchůdce kypřícího prášku do pečiva). Vše vmíchat do smetanya přidávat mouku dle potřeby.(Recept dochován pouze v této podobě) Původ receptu: Jaroslavice
Škvarkové cukroví:
¼ kg cukru; 2 vejce; 1 litr jemně posekaných škvarků; 5 lžic rumu; skořicové koření za dva krejcary; mouka dle potřeby.(Recept dochován pouze v této podobě) Původ receptu: Jaroslavice
Kapr načerno:
2 lžíce másla; kořenová zelenina nahrubo nastrouhaná (1 mrkev, 1 menší celer, 1 petržel); 1 nadrobno pokrájená cibule; koření (10 kuliček černého pepře, 6 kuliček nového koření, 1 bobkový list), 2 kolečka citrónu i s kůrou; 6 osolených a citrónem pokapaných porcí kapra; 4 lžíce povidel; 2 lžíce strouhaného perníku; 1 dcl smetany; 3 dcl červeného vína; 0,5l vývaru z kapra; sůl dle chuti. Do kastrolu nalijeme jen tolik vody, aby byla ryba potopená, přidáme sůl, rozkrojenou cibuli a přivedeme k varu. Do vroucí vody vložíme kapra, a jakmile začne voda vřít, zmírníme teplotu a vaříme 12–15 min. Pak rybu opatrně vyjmeme na talíř. V jiném kastrolu rozehřejeme máslo, na kterém osmažíme kořenovou zeleninu, přidáme koření, citrón, podlijeme trochou vývaru z ryby, přidáme perník, povidla a červené víno a vaříme do zhoustnutí. Propasírujeme přes husté síto. Máslovou jíšku zředíme vývarem z ryby a přidáme propasírovanou zeleninu. Provaříme, zjemníme smetanou a dochutíme podle chuti (sůl, citrónová šťáva...). Na talíři přelejeme horké porce kapra (možno ohřát v páře) kořeněnou omáčkou. Podáváme s houskovým knedlíkem. Původ receptu: Jezeřany-Maršovice
Zelná polévka:
Připravíme jíšku a k ní přidáme kyselé zelí, nakrájené brambory a kmín, osolíme a zalijeme vodou. Vaříme asi půl hodiny. Poté přidáme syrové vejce a po jeho vysrážení do polévky přilijeme hrneček smetany. Původ receptu: Plaveč
Zelňáky:
Nakrájené zelí podusíme na másle, osolíme, opepříme a necháme vychladnout. Mezitím utřeme máslo, k němuž přidáme předem připravené zelí, dvě celá vejce a dva žloutky, půl hrníčku smetany a dvě lžíce kvasnic. Ochutíme cukrem, přisolíme a vmícháme ještě hrníček mouky. Zelné těsto následně necháme kynout. Poté již smažíme ve vymaštěném lívanečníku. Původ receptu: Plaveč
Zdroj: Destinační společnost ZnojmoRegion, z. s.
Ilustrační foto: Pixabay
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
