Koupený kapr na svobodu nepatří
13. 12. 2018 -Kapr obecný je nejvýznamnější ryba v Česku a minimálně jednou ročně o ní slyšíme všichni. Právě na Vánoce ho často ochutnají i ti, kteří se rybám přes rok vyhýbají. Je to ale škoda, kapr je skvělá ryba a vyplatí se jíst ho častěji.
Najde se ovšem i řada lidí, kteří si na Vánoce koupí kapra, na jeden, dva dny ho dají do vany, aby se s ním potěšily děti, a pak se s velkou slávou vydají ho pustit na svobodu s tím, že mu darují život. Jenže bohužel opak je pravdou. Vylačněný kapr není s to po vypuštění v řece či rybníce přežít a v 70 procentech případů uhyne.
Právě kapr tvoří až 90 procent veškeré české produkce ryb a rekordní kousky se v Česku pohybují okolo 28 kilogramů a dosahují délky přes jeden metr. Tento nejznámější zástupce čeledi kaprovití má poměrně značný obsah omega 3 mastných kyselin a je zdrojem lehce stravitelných a plnohodnotných bílkovin. Jelikož se jedná o sladkovodní rybu, neobsahuje vysoké procento bifenylů, rtuti, olova a dalších těžkých kovů jako tomu může být u mořských ryb. Proto je konzumace kapra, ať už na Vánoce či kdykoliv jindy, nejen chutná, ale především velmi zdravá záležitost.
Král českých vod
Chov Kapra obecného (Cyprinus carpio) má u nás hlubokou tradici sahající do středověku, a tak není divu, že tento druh dnes tvoří celých 90 % produkce sladkovodních ryb v České republice. Přitom jeho konzumace se do značné míry omezuje na tradici českých Vánoc, ke kterým neodmyslitelně patří již po mnoho generací. V konečném důsledku je však toto omezení zbytečně svazující, protože se po zbytek roku ochuzujeme o zdraví prospěšné účinky, které maso kapra na lidský organismus prokazatelně má. Přitom příležitostí je pro konzumaci kapra nesčetně mnoho, od letního grilování, přes zajímavou večeři připravenou pro přátele, až po pohodový nedělní oběd pro rodinu, který vám zpestří jídelníček od každodenního vepřového, či kuřecího masa.
Přestože kapr v trojobalu je hlavním chodem na většině českých štědrovečerních stolů, není důvod se nijak omezovat a existují stovky dalších chutných a zajímavých způsobů, na které lze tuto sladkovodní rybu připravit.
Šupináč nebo lysec?
Jsou zatvrzelí konzumenti chtějící ortodoxně buď kapra lysce nebo šupináče. Pravda, proti gustu žádný dišputát, jak se říká. Má ale tahle zatvrzelost nějaké objektivní opodstatnění? Odborníci, kteří o kapru vědí hodně, říkají, že ne. Stavbou těla jsou obě formy kapra totožné, ani výtěžnost svaloviny (tedy procentický podíl „masa“) se nikterak neliší, jediný rozdíl je v tloušťce kůže. Lysec (mající šupiny jen u hlavy, poblíž hřbetní ploutve či podél postranní čáry) má kůži silnější, pevnější, lépe se při opracovávání kapra stahuje, je vhodnější pro přípravu marinovaného kapra a mnozí ji na tepelně připraveném kapru doslova milují. Šupináč (s tělem cele pokrytým šupinami) má - po odstranění šupin - kůži jemnější, která se snáze tepelně upravuje, o něco hůře se ovšem stahuje. Ještě před desetiletím byl trh z pohledu šupináč versus lysec mnohem vyhraněnější; šupináč kraloval na domácím trhu, naopak lysec dominantně putoval na export. Teď se doma karta začíná vyrovnávat. Vyváží se sice stále více lysce, ale tuzemští spotřebitelé už nepreferují jednu z forem kapra, ale obě přijímají v téměř shodném poměru 1:1. Chovatelům kapra změny těchto tendencí nikterak nenarušují jejich práci; jsou připraveni na trh dodat to, co si konzumenti přejí - šupináče stejně jako lysce.
NÁŠ TIP DO KUCHYNĚ
JEMNÝ TATARÁK Z KAPRA
Filet z kapra, 1 cibule, olivový olej, sůl, bílý pepř nebo mletý zázvor, mletý kmín, petrželová nať, bílé víno
Čistý filet z kapra, pochopitelně bez kůže nakrájejte nejprve na tenké proužky, dva až tři milimetry silné tak, abyste přitom přeřezali tenké kostičky ve hřbetní a ocasní části. Poté maso překrájejte, případně přesekejte na drobné kostičky.
Zvlášť si připravte ochucovací směs. Jemně nakrájenou cibuli, olivový olej a sůl chvilku šlehejte v misce tak aby cibule změkla a pustila šťávu, přidejte mletý kmín, petrželovou nať (jemně posekanou nebo suchou) maličko pomletého bílého pepře nebo mletého zázvoru a trochu bílého vína. Vše opět důkladně prošlehejte a následně intenzivně promíchejte s posekaným masem kapra. Během chvilky se celá směs sváže, jakoby slepí. Tatarák podávejte s čerstvým chlebem, případně nasucho pečenými topinkami.
Samozřejmě můžete použít třeba ochucené olivové oleje, přidat maličko česneku, čerstvě posekané bylinky, třeba trochu bazalky, místo vína kápněte limetkovou šťávu a podobně. Vše připravte krátce před podáváním. Každopádně neničte jemné rybí maso kečupem, hořčicí a dalšími dochucovadly používanými na hovězí maso. Stejně tak bude maso nedobré po semletí na hladkou pastu.
Zdroj: redakce
Ilustrační foto: Pixabay
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
