Vařit s pivem je radost
29. 05. 2019 - Použití piva v kuchyni nabízí hned dvě příjemné tváře. První má podobu plné sklenice oblíbeného nápoje, protože na málokterý recept se pivo používá v množství odpovídajícím celé plné lahvi.
Druhá proměňuje kuchyňské aktivity v příjemný, někdy dokonce dobrodružný rituál.
Na vaření s pivem bychom si totiž měli udělat čas, těšit se na ně a o výsledek se podělit nejlépe s někým, kdo umí vydatně chválit, ať už je to rodina u nedělního oběda nebo parta kamarádů na grilovacím mejdanu. Do každodenního expresního vaření se pivo příliš nehodí, i když tepelná úprava alkohol z pokrmu odstraní. Nevyplatí se totiž sáhnout automaticky po lahvi, kterou máme už nějakou chvíli otevřenou v chladničce – už proto, že vysloveně studené pivo se téměř nikdy nepoužívá, zadruhé by mělo být čerstvé a konečně se nemusíte trefit do správného pivního stylu pro pokrm, který chcete upravovat.
Jak začít?
Pivo je více či méně hořký nápoj, a podle toho je třeba s ním zacházet. Nahradit jím v receptu tekutinu automaticky tam, kde je uvedena voda, vývar nebo mléko, lze jen v některých případech, a rozhodně ne každým pivem, které máte po ruce. Pokud však začnete od piva a vyberete mu na míru šitý recept, můžete s potěšením zjistit, že vznikla vyslovená delikatesa. Různé pivní styly nabízejí opravdu bohatou paletu chutí a s ní se před námi otevírá velmi široké pole možností, jak je v kuchyni využít. Ovšem nevhodně vybrané pivo celý složitě a s láskou připravovaný pokrm v lepším případě nijak chuťově neobohatí, v horším případě zkazí. Pokud se proto setkáte s receptem, který blíže nespecifikuje, jaké pivo použít, vždy dejte přednost méně hořkému stylu, raději s hodnotou nižší než 30 jednotek IBU. Krásně hořký plzeňský ležák používejte tam, kde ho recept výslovně jmenuje. A pokud jste vylovili nějaký recept z hodně staré kuchařky, vezměte v úvahu, že mohla automaticky předpokládat použití dříve běžného bílého piva svrchně kvašeného, takže sáhněte po pšeničném.
Pokud piva potřebujete do receptu jen malé množství, nemusí se jeho konkrétní styl na chuti jídla nijak zásadně podepsat a zůstane jen v jejím podtónu. Někdy bývá pivo v receptu uvedeno pro jiné než chuťové vlastnosti. Úspěšně jím lze nahradit nebo podpořit kvasnice či kypřicí prášek při pečení. Pivo změkčuje maso při marinování. Těstíčku na obalování dodá křupavost a smažené kousky zeleniny, masa nebo hub pak méně sají tuk. Nikdy ale nezapomínejme, že pivo je kvašený nápoj, a pivo z malých pivovarů se opravdu nenazývá „živé“ zbytečně. Kvasinky v něm stále pracují, což je třeba brát v úvahu, a tepelně neupravovaná jídla je tedy vhodné konzumovat v tomto případě opravdu čerstvá.
Kde brát inspiraci?
Není náhodou, že mistry v oboru vaření s pivem jsou už historicky Belgičané, jejichž silná svrchně kvašená piva jsou pro řadu kuchařských postupů skutečně předurčená. Tradičně si na vaření s pivem potrpí také bavorská a francká kuchyně z oblastí, kde se pijí nasládlá, výrazně sladová piva s hodně jemnou chmelovou chutí. Ve Velké Británii souvisí rozkvět pivní gastronomie na jedné straně s pivy stylu stout a porter, oblíbenými třeba do čokoládových dezertů, a na druhé straně stylu lehkého, nepříliš chmeleného pale ale, používaného například do sýrových pokrmů nebo do bílého pečiva. Přímo vášnivou explozi profesionálního i amatérského kuchaření v USA vyvolal tamní boom craft pivovarů. Pro nadšené sládky a jejich partnerky se tam každá extrémní chuť piva okamžitě stává výzvou pro její uplatnění i na talíři.
Proč experimentovat?
Vaření s pivem hraničí s alchymistickými pokusy, protože možnosti jsou takřka neomezené. Je především na vás, abyste se rozhodli, zda půjdete na jistotu a zůstanete věrní již ověřené variantě, nebo zkusíte dosáhnout ještě dál i za cenu toho, že výsledek může zklamat. Některé recepty jsou pro takové pokusy jako stvořené, příkladné je sladké beeramisu do pohárů, kde lze třeba každou porci bez problému ochutit jiným pivem. Tam, kde je potřeba komplikovanější, a hlavně delší příprava, jako například v případě vlámské karbonády, je žádoucí vybrat jen jedno pivo, a to i vzhledem k vyšší ceně ostatních použitých surovin. Je pravda, že špičková belgická piva mají pro gastronomii vynikající vlastnosti, ale mohou také cenu celého pokrmu hravě zdvojnásobit. Vděčnější je proto hledat taková piva, která jsou dosažitelná na našem trhu jak cenově, tak dlouhodobě. Vzpomínám si třeba na nejlepší pivní zavařeninu, jaká se mi kdy podařila. Vznikla díky rok archivovanému Únětickému masopustnímu speciálu 16°, jenže to už vyžaduje být ve správnou dobu na správném místě a odvézt si to správné pivo domů. Pak ještě trpělivost a disciplínu, aby u dobře míněného pokusu o delší archivaci nezůstalo jen u (velmi krátkodobého) dobrého úmyslu.
PIVO je skvělé
- na grilovací marinády
- na podlévání pečínky
- na dušení masa
- do chlebového těsta
- na obalování smažené zeleniny, hub i masa
- do lívanců a palačinek
- do pudinků, zmrzlin a krémů
- na přípravu zavařenin a čatní
RECEPTY najdete v našem receptáři.
Zdroj: Kniha o pivu, Pavel Borowiec a Marcela Titzlová
Vydalo nakladatelství Smart Press, www.smartpress.cz
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
