Zvěřina v létě už není tabu, hodí se i na gril
24. 05. 2019 - V dřívějších dobách se maso ze zvěřiny spojovalo s podzimem a s dlouhou přípravou v troubě. Poslední dobou už ale čím dál více zapadá i do programu letních grilovaček.
Není divu, je totiž po čertech dobré a kupodivu dietní.
Pokud si gurmáni a milovníci rozpálených grilů chtějí něčím ozvláštnit letní grilování, mohou sáhnout po zvěřině. Maso lesní zvěře obsahuje velké množství vitamínů A a B a minerálních látek, jako jsou vápník, železo nebo fosfor. Navíc má také vysoký podíl bílkovin. To jen na okraj, protože především je toto maso lehké a nesmírně lahodné. Věčné dietáře jistě potěší, že je i poměrně málo kalorické. A to se v létě hodí, že?
Lidé si na grilování volí nejčastěji srnčí nebo daňčí steaky. Vhodné je maso z kýty a hřbetu. Dobrá volba může být i panenka z divočáka, nebo prsíčka divoké husy. Obecně platí, že toto maso je chuťově výraznější a také jeho příprava je nepatrně složitější. Ať už si zvolíte jakýkoliv kousek zvěřiny, je třeba maso pečlivě odblanit. Vyplatí se i dvoudenní naložení do směsi bylinek a oleje. Pak už se s ním pracuje jako s každým jiným hovězím steakem.
Pokud lidé se zvěřinou začínají, mohou si nejprve připravit třeba špízy nebo mleté bifteky. Špízy jsou snadnější a nevyžadují letité kuchařské zkušenosti. Uleželé maso se prostě nakrájí na kostky, promíchá s pepřem, solí, kořením na zvěřinu a nechá odležet. Pak se kousky masa střídavě napichují na jehlu se slaninou, žampiony, cibulí či zeleninou. Špízy je dobré ze začátku grilovat zabalené v alobalu. Až ke konci se odkryjí.
Kupodivu ani steaky nevyžadují kuchařskou maturitu. Kupříkladu srnčí bifteky jsou vynikající, když se naloží na dva dny do láku z vína, do kterého se přidá nakrájená cibule, petrželka, tymián, bobkový list, dijonská hořčice a sůl a pepř. Maso se marinuje v lednici. Před grilováním by mělo být venku z lednice zhruba tři hodiny. Pak se steaky pečlivě otřou a šup s nimi na gril. Nejlepší přílohou jsou zeleninové saláty a pečené brambůrky. Pochopitelně na grilu. Ti největší fajnšmekři mezi brambory přihodí i lesní houby, jako třeba lišky nebo růžovky. Cítíte tu vůni? Tak voní les…
Šéfkuchaři nejlepších restaurací radí, že na zvěřinu se nejvíce hodí jalovec, pepř a tymián. Doba grilování divočiny se samozřejmě liší v závislosti na druhu masa a tloušťce. Obecně zvěřině stačí přibližně 10 minut grilování. Zpočátku by měl být výkon grilu vyšší, aby se divočina zatáhla a uchovala v sobě veškerou šťávu. Poslední 4 – 5 minut se griluje na mírnějším ohni. Menší kusy zvěřiny se dělají na vyšší teplotě a kratší dobu. Naopak velké kusy masa se lépe grilují při nižší teplotě a dlouho.
Radek Kašpárek, šéfkuchař restaurace Field
Zvěřina je na grilu vynikající, jen je třeba si s ní více pohrát. Já mám osobně rád maso jelena Sika, ale stejně dobře funguje i srnčí kýta nebo jelení hřbet. Maso pečlivě odblaním a naložím do směsi z bílého jogurtu, do kterého vmíchám rozmarýn, jalovec a nastrouhanou citronovou kůru. Dám na 48 hodin do lednice odležet. Před grilováním nechám samozřejmě maso venku zteplat, očistím ho od jogurtu, nasolím a dám na gril. A víte, jaký je jednoduchý způsob poznat, zda je steak hotový? Píchnu do něj vidličku, vytáhnu a přiložím ji na ret. Pokud mě to spálí, je steak propečený moc, takzvaně po smrti. Pokud je vidlička příjemně teplá, je steak hotový. V případě, že je studená, se musí maso ještě dělat. Vnitřní teplota dobře udělaného steaku je 58 stupňů.
Zdroj: PR
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
