Do Brna dorazilo nezvykle staré šampaňské
31. 07. 2019 - BRNO - Jedna pravda ze světa vína praví: K exkluzivnějším lahvím šampaňského bývá velice složité se vůbec dostat a zájemcům z řad distributorů se často ani po letech nepodaří přesvědčit vinaře, aby jim alespoň jediný kousek prodal.
Avšak spolumajitel pražského L’Fleur baru a zakladatel distributorské společnosti Terroir – Champagne Miloš Danihelka v tomhle umí chodit. Do slavné vinorodé oblasti vyráží několikrát ročně a vozí odtud do Česka zajímavé portfolio asi 130 vín od 15 vinařství. Když se před čtyřmi lety seznamoval s týmem prvního šampaňského biodynamického domu Leclerc Briant a mířil v jejich sídle ve městě Épernay do sklepa na ochutnávku, tušil, že tady uspěje.
Byl nabiflovaný informacemi, při degustaci si s enologem povídal o konkrétních technologických postupech, apelacích, legislativní problematice. „Překvapily je vědomosti kluka odněkud z východní Evropy. Takže cesta k téhle spolupráci pro mě byla, musím zaklepat, hodně jednoduchá. Odebírám od nich kolem tisícovky lahví ročně,“ říká Miloš Danihelka.
Nyní speciálně pro Bar, který neexistuje a 4pokoje přivezl z vinařství Leclerc Briant kvinteto unikátních vín, která se ode dneška v těchto brněnských podnicích prodávají. Jde o ročníková šampaňská vína opatřená letopočty, které vzbuzují úctu: 1976, 1979, 1980, 1981 a 1990.
Víno ročníku 1976 tedy strávilo předlouhých 42 let na kvasinkách, než ho letošního 17. dubna degorzážovali (odkalili) a zkontrolovali jeho kondici. Pro představu, bavíme se o roce, v němž Československo vyhrálo Panenkovým dloubákem fotbalové mistrovství Evropy, Škodovka začala vyrábět nesmrtelnou stodvacítku, narodil se Leoš Mareš a KSČ ve volbách do Federálního shromáždění opět získala 99,99 % platných hlasů.
„Dostat k nám z Champagne vína, která ležela takto extrémní dobu na kalech, to je poměrně neslýchaná věc. Nebudou už sice obsahovat tolik bublinek jako mladší svěží vína, ale milovníky vyzrálých, plných šampaňských jistě potěší. Ročníky 1976, 1979 a 1990 jsou navíc pětihvězdičkové, to znamená, že v Champagni tehdy panovaly ty nejlepší možné podmínky pro výrobu vína,“ vysvětluje Miloš Danihelka.
Tomuto špičkovému českému barmanovi šampaňské doslova učarovalo – poprvé se jel do magické Champagne podívat v roce 2008, ještě jako člen týmu pražského music baru Phenomen, a od té doby se tam vrací několikrát ročně.
Jak na svou první návštěvu Champagne vzpomínáš?
Pokud už máš vypěstovaný nějaký vztah k vínu a přírodě, tak si tě ten kraj získá. Mně se to stalo okamžitě, tedy alespoň z hlediska lidí, historie, prestiže. Jen to mělo jeden zádrhel – samotná vína mně prostě nechutnala. První rok a půl jsem se po každé lahvi, kterou jsem otevřel hostům, sám sebe ptal, z jakého důvodu jsou ti lidé ochotní dát za něco tak kyselého a relativně plytkého takové peníze. Zvlášť pak u těch opravdu prestižních lahví…
Čím si tě tedy šampaňské získalo?
Výjimečností. Můžeš napodobit jeho výrobní metody, ale přírodní podmínky a terroir těch pouhých 34 tisíc hektarů už ne. Champagne se pyšní historií, vždyť se bavíme o víně králů a králi vín. Je to prostě prestižní produkt, nejvíc mě ale na něm baví terroir a lidé stojícími za konkrétními lahvemi a vinařstvími. Když region navštívíš, potkáš se s těmi lidmi, ochutnáš jejich víno a poslechneš si od nich, proč chutná zrovna takhle a čím je to ovlivněno, máš vymalováno.
Vinaři v Champagni zaujímají k výrobě nějaký specifický postoj?
Velmi zjednodušeně řečeno, existují dvě cesty, po nichž se šampaňská vína vydávají. První trasa patří prestižním šampaňským domům, kdy se spíš než na výsledné víno dbá na dodržení stylu daného domu. Jednotlivá vína musejí v tomto případě napříč lety chutnat stejně. Z mého pohledu je to až příliš uniformní. Zkrátka mám raději, když víno odráží charakter lokality a ročníku. Tím ale neříkám, že to velké prestižní domy dělají špatně. Vůbec ne, vždyť ty značky dlouhodobě úspěšně fungují, přinesly regionu obrovské jméno, a díky nim mohou růst ti malí s odlišnou filozofií.
Ti představují druhou cestu?
Ano, jde jim o unikátnost vinařství a vín. Odlišují se hlavně různými výrobními styly, prací na vinici i ve sklepě. Otázek se kolem toho točí strašně moc: Kde víno fermentuje? Za přítomnosti jakých kvasinek? Používá vinař nerezové tanky, dřevěné sudy, amfory? Jak jsou veliké?
Každý obor je poháněný svými trendy a někam se vyvíjí. Definují dnešní progres Champagne právě ona malá, řekněme často i lehce experimentální, vinařství?
Champagne je dnes nejrychleji se měnící vinařskou oblastí na světě a myslím si, že za to může hlavně mladá generace vinařů. Ta je hodně sdílná, a když někdo něco udělá dobře, nenechá si to pro sebe, ale řeší to v kamarádském kruhu dalších vinařů. Ti kluci navzájem ochutnávají svá vína, sdružují se do spolků a na celém regionu je to velice znát. Podívej se na lístky těch nejprestižnějších světových restaurací. Kromě velkých šampaňských značek, které v nich figurují odnepaměti, si tam můžeš objednat i z čím dál širšího výběru maloproducentů z Champagne. Jejich vína jsou podle mě daleko charakternější a bližší klasickým vínům z Burgundska, lépe se s nimi pracuje při food pairingu. Trend se tedy nezaměřuje pouze na organiku a biodynamiku, ale na principiální otázku – chcete si dát klasické šampaňské, nad nímž nemusíte moc přemýšlet, nebo charakterní víno se vším všudy?
Jak se takové složitější šampaňské v baru prodává?
Mám samozřejmě zkušenosti s hosty, kteří se vůči Champagni ohradí, že ji nemají rádi. V tom případě se ptám, jestli jim sedí třeba tichá burgundská vína. V případě kladné odpovědi hned doporučím šampaňská vína tvořená burgundskou filozofií. Spousta hostů, s nimiž jsem takto zezačátku L’Fleuru pracoval, se k nám dodnes vrací a dále tento styl objevuje. Takže trend téhle „vinnější“ Champagne roste, stejně jako počet jejích producentů.
Ty prostě šampaňským žiješ. Co všechno si pod tím můžu představit?
Já jsem obecně hnidopich a chci mít informace z první ruky, nikoliv od markeťáků a ambassadorů. Takže když mě zrovna bavila whisky, jezdil jsem po Skotsku a Irsku, no a jakmile jsem propadl Champagni, začal jsem vyrážet tam, abych detailně poznal celý výrobní proces. Už při plánování L’Fleuru jsem věděl, že v něm chci mít širokou nabídku Champagne zaměřenou na malé producenty. První vinný lístek byl ještě docela vyrovnaný, na lahve tak 80:50 ve prospěch menších vinařů. Dnes máme 260 různých etiket a ze tří čtvrtin jde o malé producenty.
Jak často jezdíš do Champagne?
V posledních letech zhruba sedmkrát ročně, ať už chci vyřídit objednávky a spedici, nebo jen prostě pobýt s vinaři, popovídat si s nimi o novinkách a plánech, objevovat nové značky a některé z nich nakonec dostat i do Česka. Tady se pak hodně věnuji edukačním aktivitám – v barech a na různých eventech přednáším o šampaňském, pořádám semináře i degustace. S Tondou Suchánkem jsme organizovali zatím dva ročníky festivalu rukodělných šampaňských vín La Bouteille de Champagne. Takže pracovní náplně spojené s šampaňským mám dost.
Zmiňovaný Tonda Suchánek mi v dřívějším rozhovoru popisoval, jak mu trvalo několik let, než přesvědčil jednoho vinaře z Champagne, aby mu vůbec poskytnul nějaké lahve k distribuci. Máš podobnou zkušenost?
Jasně, třeba Jérôme Prévost. K němu jsem se dostával pět let. Spousta e-mailů bez odpovědi, pak přátelství na facebooku. Dostal jsem lajk u fotky, jak v baru prodávám jeho láhev, kterou jsem koupil v Champagni v enotéce. A pak zase několik e-mailů, zpráv na messengeru i SMS bez odpovědi.
Jak jsi to vyřešil?
Měl jsem informaci, že je to nevrlý chlapík, který nemá rád, když ho někdo ruší doma. Ale nedal mi jinou možnost. Tak jsem jednoho dne zaklepal u Prévostů na dveře. Jeho žena ho nejdřív zapřela, že není doma. Ale jakmile jsem se představil, on vykoukl zpoza dveří, celá situace začala být naprosto suprová a dnes jsou z nás nejen obchodní partneři, ale taky přátelé.
Kdo Jérôme Prévost je?
Velká legenda Champagne, třebaže obhospodařuje jen jednu vinici o výměře 2,2 hektaru a vyrobí kolem 15 tisíc lahví ročně. Chtějí ho všude ve světě, v každém wine baru či restauraci. Dokázal vybudovat naprosto kultovní vinařství a já jsem velice rád, že od něj alokaci do České republiky dostanu a mohu tady pracovat s jeho víny.
Na druhou stranu nezní moc sympaticky, když ti někdo několik let neodpovídá na e-maily a schovává se za dveřmi.
Vysvětlil mi to ještě toho dne. Bylo 11 hodin dopoledne, on otevřel notebook a v poště měl 65 nových e-mailů s žádostí o spolupráci. Ve vinici přitom dělá všechno sám společně s manželkou, nemají žádné zaměstnance. Kdyby měl odpovídat na e-maily, nedostal by se už do konce života k ničemu jinému.
Máš s Champagní spojený nějaký životní zážitek?
Těch je… Ale vypíchnout jen jeden? Možná první setkání s Olivierem Collinem. Nebo několikeré degustace neskutečného množství vín přímo ve sklepě u Anselma Selosse, naprosté legendy regionu. Měl jsem také tu čest podílet se v posledních třech ročnících na výrobě vína u Doyardů – lisovali jsme hrozny, přečerpávali mošt, rozkvášeli ho. Být u něčeho takového se poštěstí málokomu!
Zdroj: nepijubrecky.cz
Autor: Michael Lapčík
Foto: Michaela Dobiášová, Facebook
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
