Fenomén jménem hranolka
27. 11. 2019 - ČESKÁ REPUBLIKA - Díky zámořským objevům Kryštofa Kolumba se z Jižní Ameriky dostaly brambory do Evropy – a o pár století později Evropané na oplátku zase přivezli Američanům hranolky...
Smažená pochoutka je dnes neodmyslitelnou součástí jídelníčku a znají ji lidé po celém světě.
Brambory patří mezi celosvětově nejčastěji konzumované plodiny na světě – a svůj podíl na tom má i jejich populární úprava v podobě křupavých hranolek. Zatímco za kolébku brambor je považováno dnešní Peru, o tom, kde se zrodily hranolky, se vedou vzrušené debaty – rádi by si jejich vynález přivlastnili Francouzi i Belgičané. Legenda praví, že takzvané pommes de terre frites poprvé usmažil na počátku 19. století Francouz Marie-Antoine Carême. Vlastně původně chtěl z nešťastné lásky spáchat sebevraždu, a tak se plánoval otrávit bramborovými hlízami, které považoval za jedovaté. Nakrájel je na hranoly, osmahl na pánvičce... Ale místo toho, aby ukončily jeho život, zajistily mu věčnou slávu.
I Belgičané mají ale svou historku: prý zdejší obyvatelé v 18. století lovili v řece Maes drobné rybky, které si smažili na oleji. Když však přišla tuhá zima a hladinu pokryl led, zavládl hlad a lidé si místo nich začali na pánvičku házet proužky brambor – tak vznikly hranolky. Ať je to, jak chce, Belgičané považují hranolky za své národní jídlo – podobně jako Češi knedlíky. Dokonce v Bruggách najdete i Frietmuseum, první muzeum hranolků na světě.
Není brambora jako brambora...
Brambory zachránily miliony Evropanů před hladomorem – dokážou rychle zasytit, obsahují také množství pro tělo nezbytných prvků (draslík, hořčík, železo, fosfor, vápník, sodík...), vitaminů (A, B1, B2, B3, B6, C, D, E a K) a vlákninu. Existuje celá řada odrůd brambor – v Evropě se jich pěstuje přibližně 1300 – ale jen pouhá desetina z nich je vhodná na přípravu hranolek. „Všichni máme rádi dlouhé hranolky a ty se dají vyrobit jen z velkých brambor. Na výrobu hranolek je nejlepší odrůda brambor innovator. Na mé farmě tuto odrůdu pěstujeme na největší ploše,“ říká Mateusz Klak, zemědělec z polského Konczyce, který už od dětských let sledoval, jak otec pěstuje brambory a rozhodl se pokračovat v rodinné tradici. „Ideální odrůda brambor neexistuje. Pohybujeme se v prostředí, které se neustále vyvíjí. Může se změnit legislativa, zemědělci používají stále nové technologie, mění se životní prostředí, postupy při zpracování. Nemluvě o tom, že se vyvíjí také chuť spotřebitelů, i na to je potřeba myslet při hledání dokonalé odrůdy brambor,“ doplňuje francouzský farmář Loic Piat, který pěstuje brambory pro výrobce hranolek McCain. Sklizené brambory se pak dále zpracovávají: na řadu přijde loupání, krájení, předsmažení na 175 °C, zmrazení na -39 °C... A na světě jsou „mražené hranolky“, které stačí dát na plech do trouby. Jejich vynálezem, jenž se přisuzuje právě zmíněné značce, se pro konečné spotřebitele domácí příprava velmi zjednodušila.
Hlavně zdravě!
Ve 20. století se bramborové proužky začaly smažit o sto šest – a to po celém světě. Velkými milovníky „french fries“ se stali Američané a hranolky se začaly spojovat především s rozvojem rychlého občerstvení... Na přelomu nového milénia však hranolkový boom zasáhl trend zdravého stravování a výrobci se museli této skutečnosti přizpůsobit. Na trhu se objevily horkovzdušné fritézy, firmy vyrábějící zmrazené hotové hranolky do trouby začaly být pod větším drobnohledem – palmový olej ani příliš soli už se nenosí, zákazníci řeší i dopad výroby na životní prostředí... „Od roku 2008 jsme snížili množství použité soli v našich výrobcích o 41 % a průměrnou hladinu nasycených tuků o 46 %. Od září
2010 jsme při výrobě bramborových výrobků zcela přestali používat palmový olej. Spotřebu energie při výrobě jsme v letech 2008 až 2012 snížili v průměru o 9 % a spotřebu vody o 10 %,“ uvádí na svých stránkách společnost McCain, která začínala jako rodinný podnik v roce 1956 v kanadském městě Florenceville a dnes patří mezi lídry v oblasti mražených výrobků – každá třetí „hranolka z mrazáku“, která se ve světě sní, je jejich.
Ti, kdo si doma připravují hranolky z čerstvých brambor a následně je smaží v klasické fritéze, by měli dávat pozor především na pravidelnou výměnu oleje – může být totiž po delší době žluklý a zbytky smažených potravin, které nejsou přefiltrované, se pak stávají možným zdrojem zdraví škodlivých látek. Podstatná je i doba tepelné úpravy a teplota oleje – čím je počet stupňů nižší, tím více tuku se nasákne. Příprava dobrých a zdravější varianty hranolek je zkrátka trošku alchymie...
Věděli jste, že…
- Když už hranolky, tak co nejzdravěji. Vybírejte nejlépe kvalitní předsmažené hranolky do trouby a takové, které obsahují co nejméně oleje (nejčastěji 5–8 %) a co nejvýhodnější složení použitých olejů (nejlépe slunečnicový).
- Pokud trváte na fritování, je klíčové udržet stabilní teplotu oleje kolem 180 °C. Nejen, že se olej nepřepálí, ale při této teplotě se na povrchu hranolky vytvoří křupavá vrstva, která ji uzavře, a ona pak při smažení nasákne o něco méně tuku. Jakmile ale do fritézy vhodíme příliš velké množství mražených hranolek, teplota prudce klesne a než opět stoupne na ideálních 180 °C, nasáknou výrazně více oleje. Běžně ho pak obsahují 15 až 16 % nebo i víc. Proto bývá lepší fritovat hranolky v menším množství, nebo používat hranolky z čerstvých brambor.
- Roli hraje také velikost hranolek a doba tepelné úpravy. Tedy – drobně nakrájené brambory smažené příliš dlouho při nízké teplotě mohou mít podle odborníků klidně i 36 % tuku. Čím větší a širší hranolka, tím méně tuku jejich povrch absorbuje. - Brambory jsou ideálním zdrojem vitamínu C. Jenže většinou se vitamín zbytečně ztrácí loupáním a dlouhým pozvolným vařením. Z pohledu příjmu vitamínu C je dokonce ideální konzumovat brambory smažené a se slupkou, protože rychlou tepelnou úpravou si udrží svůj obsah vitamínů a mají také velké množství draslíku.
- Hranolky pečené v troubě mají velice podobné nutriční hodnoty jako ostatní běžné přílohy – 696 kJ/100 g, téměř identické jako například těstoviny (677 kJ/100 g). Dušená rýže má dokonce 833 kJ a houskový knedlík 890 kJ. Takže i u hranolek platí, že při racionální konzumaci mohou být součástí vyváženého jídelníčku.
Zdroj: SIDE EFFECT
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
