Jak na to? Těstoviny
03. 02. 2019 - ČESKÁ REPUBLIKA - Průmyslová výroba těstovin začala téměř před sto lety. Řadí se mezi velmi rozšířené a také oblíbené základní potraviny. Mají významnou sytící úlohu a mnoho výživových přednost
Vzhledem k tomu, že se vyrábějí pouze z mouky a vody, popřípadě z vajec, jsou zajímavé zejména pro nízký obsah tuku, nulový či minimální obsah cholesterolu a také nízkou hodnotu glykemického indexu. Energetický přínos těstovin v sušeném stavu je však srovnatelný s cukrovinkami. Proto mohou být při koupi podle informací na obalu mylně považovány za potravinu s vyšším obsahem energie. Při hodnocení jejich energetického obsahu je však potřeba vycházet ze skutečnosti, že během vaření́ dochází́ k absorpci značného množství́ vody (v průměru cca 170 g na 100 g těstovin). Snížením podílu všech živin klesá energetická hodnota cca na polovinu, čímž se řadí mezi nízkokalorické potraviny.3
Druhy těstovin
Na trhu najdeme široký sortiment u nás vyrobených i dovezených těstovin, které se dělí podle různých kritérií. Mezi ně patří složení (vaječné, nevaječné, semolinové a celozrnné), použití (přílohové, zavářkové), tvar (dlouhé, krátké), tvarování (válcované, lisované) a technologie výroby (sušené, čerstvé, plněné). K dostání jsou také bio těstoviny, u nichž spotřebitel zpravidla očekává za více peněz vyšší kvalitu. Nicméně i pro bio těstoviny platí prakticky stejná kritéria hodnocení jakosti jako pro „běžnou“ produkci. Co tedy garantuje u těstovin označení bio? Skutečnost, že jsou vyrobeny z obilovin vypěstovaných v systému ekologického zemědělství s přísnějšími pravidly pro používání látek na ochranu rostlin a hnojiv.
Jak se liší těstoviny barevné od těch klasických? Kromě odlišného vzhledu mají zpravidla i jiné nutriční přednosti. K barvení se totiž výhradně používají různé druhy zeleniny, ovoce, koření nebo extrakty z nich, a to nejen pro zvýšení atraktivity vzhledu. Barevné těstoviny obsahují více minerálních látek, vitaminů a také látky patřící mezi antokyany, které jsou známé svými antioxidačními účinky. České barevné druhy obsahují přídavky sušeného špenátu nebo červené řepy. Dále existují i bezlepkové těstoviny určené pro celiaky.4
Jak vybírat těstoviny
Orientovat se v rozsáhlé nabídce těstovin není vůbec jednoduché, protože toto balené zboží vypadá téměř totožně. Kvalitu těstovin a spotřebitelskou jakost většinou zjistíme až doma, po kulinární přípravě. Nepomůže ani datum výroby, které je u sušených těstárenských výrobků údajem nepovinným. Je však dobré vědět, že kvalitní těstárenskou mouku lze vyrobit pouze z pšenice, která má sytě zabarvená sklovitá zrna s vysokým obsahem bílkovin (12–16 %) a mokrého lepku (36–50 %). Těmto požadavkům nejlépe vyhovuje pšenice tvrdá, označovaná jako semolina.
Je třeba říci, že v našich klimatických podmínkách není možné tvrdou pšenici vypěstovat. Proto se dováží ve velkých objemech a její cena je vyšší. Semolinové těstoviny jsou charakteristické větší standardností při kulinární přípravě a nulovým obsahem cholesterolu. Kvůli vyšší ceně semoliny se těstoviny v ČR vyrábějí ještě tradičně z polohrubé těstárenské mouky z pšenice obecné, nebo ze směsi obou pšeničných mouk. Těstoviny mají světlou barvu a obvykle se do nich přidávají vejce. Při uvaření vykazují nižší odolnost vůči rozváření než semolinové.5
Jak připravovat těstoviny
V tomto případě záleží na vašich preferencích. Máte raději těstoviny uvařené doměkka, nebo tzv. al dente (na skus)? Tento italský termín označuje těstoviny, které nejsou uvařeny zcela doměkka, ale už nejsou tvrdé. Jestliže jsou takto připravené, mají nižší glykemický index než těstoviny uvařené doměkka. Pevnost u těstovin je důležitá především tehdy, když jsou součástí zapékaných nebo pečených pokrmů.
TIP! Doporučujeme řídit se informacemi uvedenými na obalu, kde výrobci povinně uvádí dobu varu. V opačném případě může spotřebitel nesprávnou přípravou snížit kvalitu produktu. Obecně však lze říci, že složité tvary těstovin vyžadují opatrnější přípravu. Tedy šetrné míchání ve vroucí vodě a ekvivalentní přídavek soli, který omezuje rozvářivost.6
Zdroj: www.akademiekvality.cz
3 HRUŠKOVÁ, Marie, Pavel HRDINA a Pavel FILIP. Těstoviny. Praha: Sdružení českých spotřebitelů, z.ú., a Potravinářská komora ČR v rámci priorit České technologické platformy pro potraviny, 2015. Jak poznáme kvalitu? ISBN 978-80-87719-25-1. 4 HRUŠKOVÁ, Marie, Pavel HRDINA a Pavel FILIP. Těstoviny. Praha: Sdružení českých spotřebitelů, z.ú., a Potravinářská komora ČR v rámci priorit České technologické platformy pro potraviny, 2015. Jak poznáme kvalitu? ISBN 978-80-87719-25-1.
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
