Které pečivo je pro lidský organismus nejprospěšnější?
06. 05. 2020 - ČESKÁ REPUBLIKA - Vzpomenete si na den, kdy jste si nedali křupavý rohlík, housku, bagetku či jiný výrobek běžného pečiva? Nejspíše byste se museli hodně zamyslet.
Statistika totiž říká, že průměrný Čech zkonzumuje ročně v průměru 51,3 kg pšeničného pečiva, tj. kilogram týdně. V obchodech najdete širokou nabídku pečiva, které se vyrábí hlavně z pšeničné mouky, ale i z jiných obilovin. Které druhy pečiva jsou pro lidský organismus nejprospěšnější? Proč je klasický rohlík pořád nejprodávanější? Podle čeho rozeznáte celozrnné pečivo od vícezrnného? A jak správně pečivo uchovávat v domácnosti? Na to vše vám odpoví Akademie kvality společně s Ing. Jaromírem Dřízalem, výkonným ředitelem Svazu pekařů a cukrářů v ČR.
Cereálie neboli obiloviny představují pro většinu lidské populace důležitou složku potravy, jsou základem výživové pyramidy. Klasické běžné pečivo se vyrábí především z pšeničné a částečně žitné mouky, ke zpestření nabídky sortimentu se stále častěji používá i přídavek mouky ječné, grahamové, špaldové, pohankové či kukuřičné. Pečivo je pro lidskou výživu významným zdrojem energie, a to díky obsahu bílkovin a sacharidů. Některé druhy běžného pečiva přináší našemu organismu navíc zdravotní benefity. Vysoký podíl vlákniny, řady vitamínů a také antioxidačních a minerálních látek mají hlavně celozrnné výrobky. Konzumace vícezrnného pečiva zase pomáhá k lepšímu trávení. Navíc semínka luštěnin a olejnin zpestřují jeho chuť.
Druhy pečiva a v čem se liší
Pečivo se člení na tři základní druhy: běžné (rohlíky, housky, raženky, bagety či veky), jemné (koláče, šátečky, croissanty, záviny, vánočky) a trvanlivé (perníky, oplatky, sušenky, slané tyčinky, krekry či extrudované výrobky). „Běžné pečivo obsahuje méně tuku a cukru než jemné pečivo, které musí mít alespoň 8 % bezvodého tuku a více než 5 % cukru. Na rozdíl od běžného pečiva je většina výrobků jemného pečiva s náplní. Trvanlivé pečivo obsahuje méně než 10 % vody a je charakteristické delší dobou trvanlivosti,“ zmiňuje výklad komoditní pekařské vyhlášky Ing. Jaromír Dřízal, výkonný ředitel Svazu pekařů a cukrářů v ČR.
Zaměřeno na klasiku – běžné pečivo
Nejvíce konzumujeme běžné pečivo, proto si zaslouží velkou pozornost. Podle surovinového složení se dělí na: pšeničné (min. 90 % pšeničné mouky), žitné (min. 90 % žitné mouky), žitnopšeničné (více než 50 % žitné a 10 % pšeničné mouky), pšeničnožitné (více než 50 % pšeničné a 10 % žitné mouky), celozrnné, vícezrnné, grahamové a speciální. Celozrnné pečivo obsahuje nejméně 80 % celozrnných mouk. Vícezrnné pečivo má vedle tradičních surovin ještě min. 5 % olejnin (slunečnice, dýně, len), luštěnin (cizrna) nebo pseudoobilovin. Grahamové pečivo je vyrobeno ze směsi pšeničné hladké mouky a celozrnné mouky s obsahem otrub. Speciální pečivo obsahuje vedle mouky min. 10 % přídavku pseudoobilovin, luštěnin, zeleniny, mléčných výrobků či brambor.
Podpořte správnou funkci střev celozrnným pečivem
Lékaři a odborníci na výživu často vyzdvihují význam obilné vlákniny, která je nerozpustná a podporuje především mechanický pohyb střev. „Pro zažívací systém má ale také význam rozpustná, bobtnavá vláknina, která je více obsažena v pečivu s celozrnnou moukou. Rozpustné složky obilné vlákniny mají významný vliv na ochranu střevní sliznice. Dále zpomalují vstřebávání zatěžujících cukrů a jiných nežádoucích látek. Také přispívají ke snižování krevního cholesterolu. Tento vliv je zesílený ještě u pečiva s obsahem žitné, ječné nebo ovesné mouky,“ vysvětlují doc. Ing. Josef Příhoda, CSc., a doc. Ing. Marcela Sluková, Ph.D., z Ústavu sacharidů a cereálií VŠCHT Praha.
Jak poznat rozdíl mezi tmavým a přibarveným pečivem?
Sledujte popisky a naučte se rozlišovat druhy pečiva. Celozrnné pečivo má obvykle tmavší střídu (vnitřek pečiva) a menší objem v porovnání s vícezrnným. Z výživového hlediska je však rozdíl markantní. „Klasické tmavé pečivo z vymletých mouk nemá intenzivně tmavou barvu s odstíny do hnědé, ale jen mírně našedivělou střídu. V případě, že obsahuje větší podíl žita, může mít nádech do zelenošedé,“ vysvětluje odborník. „Uměle přibarvené pečivo mívá tmavší barvu od praženého žita nebo ječného sladu. Tyto přibarvující přísady jsou také přírodního původu a potravinářsky naprosto nezávadné. Nicméně pečivo jimi přibarvené nemusí mít nutriční výhody pečiva z vysokovymletých mouk,“ popisuje Jaromír Dřízal.
Křupavý rohlík nakupujte u „svého pekaře“
Denně se v ČR vyrobí okolo 13 milionů kusů klasických rohlíků, je to nejprodávanější pekařský výrobek vůbec. Jeho kvalitu v marketech bohužel negativně poznamenal tlak obchodu na nízkou cenu a způsob prodeje (plastová akvária). Řemeslné pekárny, které používají bohatší recepturu a nešetří na množství tuku (ovlivňuje křehkost, prodlužuje trvanlivost) a cukru (má vliv na zabarvení výrobku), nabízí zákazníkům ve specializovaném pekařství křupavý, čerstvý rohlík vysoké kvality. „Každý pekař v naší zemi má zájem vyrábět kvalitní pečivo a rohlíky. V současnosti připravuje Svaz pekařů projekt výroby kvalitnějšího rohlíku s bohatší recepturou. Pokud si chcete na rohlíku pochutnat – nakupujte ‚u svého pekaře‘,“ zmiňuje odborník.
Superpotraviny dodají více živin
V obchodech se čím dál častěji objevuje pečivo s přídavkem složek, které se označují za tzv. „superpotraviny“. „Superpotraviny mají schopnost zvyšovat energii, vitalitu a sílu, nebo přímo detoxikují organismus. Obsahují vyšší množství vitaminů, minerálů, antioxidantů, enzymů, proteinů, esenciálních mastných kyselin, stopových prvků a vlákniny,“ vysvětluje výkonný ředitel Svazu pekařů a cukrářů v ČR. „Mezi pekařské prodejní hity poslední doby patří pečivo s chia semínky či plody goja, kustovnice čínské, a také řady výrobků označených bez ‚E‘.“
Pokračování 08. 05. 2020
Text + foto: Akademie kvality
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
