Jak na grilování? Zeptejte se u šéfkuchařů
10. 07. 2020 - ČESKÁ REPUBLIKA - K letním měsícům neodmyslitelně patří grilování. Aby i u vás doma speciality na grilu skvěle chutnaly, stačí docela málo. Načerpejte užitečné tipy od zkušených gril mistrů.
Šéfkuchař Wellness hotelu Horal ve Velkých Karlovicích Jaroslav Orság si grilování v létě užije opravdu dosyta. U grilu tráví čas nejen v práci, ale i chvíle volna s přáteli či rodinou. „Jestli toho nemám v práci dost? Kdepak. Grilování mě baví, je to zábava, rád kamarádům vařím a zvu je na obědy,“ říká. A co doma chystá nejčastěji? „Zvěřinové karbanátky a ryby.“
Jak na grilování (nejen) masa podle Jaroslava Orsága z hotelu Horal?
• Vytáhněte maso z lednice alespoň půl hodiny před grilováním, aby dosáhlo pokojové teploty. „Předejdete tak teplotnímu šoku, po kterém maso ztrácí křehkost,“ vysvětluje šéfkuchař.
• Maso vkládejte na gril, až je pořádně rozpálený.
• Kuřecí či vepřové maso je lze předem naložit do marinád.
• U hovězího masa se naopak doporučuje dát vyniknout jeho přirozené chuti. „Osobně maso jen pokladu bylinkami, někdy třeba jen snítkou rozmarýnu. Až těsně před grilováním ho lehce opepřím. Po grilování maso nechám chvíli odpočinout, teprve poté osolím.“
• Vhodným grilovacím artiklem je zelenina. Zkuste i méně obvyklé suroviny, třeba chřest. „Nejprve ho pět minut povařte, poté hned vložte do studené vody s ledem, aby se proces vaření rychle zastavil, jinak chřest zešedne a příliš změkne. Vložte na gril a teprve poté ho lehce osolte a opepřete,“ radí Jaroslav Orság.
• Vděčnou surovinou je i lilek. „Půl hodiny předem ho doporučuji nasolit a zatížit, aby z něj vyšla voda. Poté ihned dát na gril, pokapat olivovým olejem a před servírováním lehce osolit.“
Nejen na terase na Horalu si můžete ve Velkých Karlovicích pochutnat na grilovaných specialitách.
Nabízí je i Bistro Razula, které do letní sezóny vstupuje s modernější nabídkou jídel i vylepšeným
venkovním posezením. Gastronomie se zde odehrává pod taktovkou Josefa Tydlačky, jenž je výkonným šéfkuchařem blízkého Spa hotelu Lanterna a některé vychytávky tamní kuchyně přenesl i do bistra. Mimo jiné grilované sýry.
„Skvělý zdroj jsme našli v Biofarmě Horut v Rožnově pod Radhoštěm. Část sýrů upravují, aby se daly grilovat a neroztékaly se. Grilovaný sýr u nás servírujeme s omáčkou z lesního ovoce a bagetou,“ říká šéfkuchař.
Jak na grilování sýrů podle Josefa Tydlačky z Bistra Razula?
• Volte pečlivě surovinu. Pro tepelnou úpravu „na mřížce“ nebo desce se hodí tvrdší sýry, které se neroztékají. Jsou to zpravidla ty se silnější kůrkou nebo ušlechtilou plísní. Velmi vhodný je např. halloumi sýr.
• Měkčí sýry grilujte v alobalu, abyste předešli poškození grilu. Není třeba sýr zcela zabalit, ale vytvořte pro něj „vaničku“, do níž můžete přilít trochu olivového oleje.
• Hermelín před grilováním nepulte, místo náplně raději připravte vhodnou přílohu.
• Sýr vyndejte před grilováním na 30 minut z lednice, aby získal pokojovou teplotu. Ugriluje se pak rovnoměrněji.
• Během grilování nepoužívejte ostré nářadí, obracejte jej vařečkou nebo podběračkou, ideálně dřevěnou.
• Doba, během které se sýr spolehlivě ogriluje, je průměrně 5 minut, sýr halloumi až 8 minut.
Recept Jaroslava Orsága na marinády k vepřovému či kuřecímu masu
Lehce pikantní medová marináda / 4 porce
• 1 lžíce medu
• šťáva vymačkaná z 1 citronu
• 0,5 dcl slunečnicového oleje
• chilli paprička jemně nasekaná nebo špetka chilli koření
• lžička rajčatového protlaku
• sůl, pepř dle chuti
• 4 lístky bazalky
Vše rozmixujte tyčovým mixérem, maso nechte v marinádě před grilováním alespoň hodinu uležet v lednici.
Recept Jaroslava Orsága na dipy ke grilování
• Jogurtový dip (k rybě a kuřecímu masu, pro děti): 200 g bílého jogurtu (tučnějšího), čerstvá pažitka, 2 lžíce olivového oleje,sůl, pepř, malá lžička dijonské hořčice.
• Pikantní tomatový dip (ke všem druhům masa): půlka najemno nakrájené červená cibulky, 200 g drcených rajčat, chilli paprička jemně nasekaná nebo špetka chilli koření, 1 lžička medu, sůl, pepř, čtyři lístky bazalky.
Text: Martina Žáčková, foto: valachy.cz
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
