Upečte si kváskový chléb!
26. 10. 2020 - ČESKÁ REPUBLIKA - Proč péct kváskový chléb? Domácí pečení je ten nejpřirozenější způsob, jak si opatřit kvalitní chléb.
Stačí vám k tomu mouka, voda a sůl. Uvidíte, že společné pečení chleba s rodinou či přáteli se stane vaší oblíbenou činností, která všechny účastníky procesu neuvěřitelně sbližuje. Nebojte se udělat první krok!
„Kváskový chléb je ve srovnání s chlebem z droždí stravitelnější (kvašením dochází ke změně struktury lepku), také tolik nenadýmá. Chléb vydrží déle, protože je přirozeně konzervován, a nezplesniví. Je tmavší a má typickou, lehce nakyslou voňavou chuť,“ říká Bára Hernychová, expertka na přirozenou stravu a milovnice domácího kváskového chleba.
RECEPTY
· Jak si připravit žitný kvásek
Kvásek je nejstarší přirozenou metodou kypření těsta. Vzniká z vody a žitné mouky. Díky vlastnostem žita začne tato směs za pokojové teploty přirozeně kvasit a přítomné mikroorganismy postupně rozkládají obsažené sacharidy na oxid uhličitý (CO2). Bublinky CO2 těsto kypří a vzniklé kyseliny (mléčná a octová) dodávají kvásku typickou nakyslou chlebovou chuť a vůni. Kvásek je plný látek posilujících naši střevní mikroflóru a tím i naši imunitu.
Ingredience:
175 g žitné celozrnné mouky jemně mleté PROBIO
175 ml odstáté vlažné vody
V průběhu pěti dnů vždy jen přimíchejte další dávku mouky a vody. Směs začne zhruba po čtyřech dnech kvasit a vznikne malý živý organismus, který vám pomůže upéct chleba s přirozenou výbornou chutí.
Postup:
1. den: Ve sklenici smíchejte 50 g mouky a 50 ml vlažné vody. Přikryjte utěrkou a nechte stát při pokojové teplotě.
2. den: řidejte 50 ml vody a 50 g mouky, důkladně promíchejte, aby kvásek nabral trochu kyslíku.
3. den: Přidejte 50 ml vody a 50 g mouky a opět důkladně promíchejte.
4. den: Přidejte 25 ml vody a 25 g mouky. Kvásek má nyní kyselou vůni (jako po ovoci) a měl by být plný bublinek.
5. den: Můžete začít péct. U tohoto mladého kvásku můžete na rozkvas použít více lžic kvásku, aby utáhnul celý bochník chleba.
Uchování kvásku
Pokud nebudete hned péct, dejte kvásek do lednice v pootevřené sklenici a cca po 5 dnech přikrmte lžící mouky a troškou vody.
· KVÁSKOVÝ BOCHNÍK
Typ receptu: veganský, bezlaktózový
Náročnost receptu: středně obtížný
Doba přípravy: 20 minut bez kynutí a pečení
Množství: 1 bochník
Ingredience:
Rozkvas:
1 lžíce žitného kvásku
250 g žitné celozrnné mouky jemně mleté PROBIO
250 ml odstáté vlažné vody
Těsto:
550 g pšeničné celozrnné mouky jemně mleté PROBIO
300 ml odstáté vody
20 g mořské soli
7 g kmínu
Postup:
Večer před pečením si připravte rozkvas. V míse smíchejte kvásek, mouku a vodu. Přikryjte talířem/ poklicí a nechte 12 hodin pracovat. Druhý den nezapomeňte odebrat do skleničky lžíci kvásku na příští pečení a uložte jej do lednice. Do mísy přidejte mouku, vodu, sůl a kmín. Důkladně promíchejte a uhněťte těsto. Nechte jej přikryté v míse kynout asi 2 hodiny. Na pomoučený vál vyklopte těsto, znovu jej prohněťte a zpracujte bochánek, který vložte do moukou vysypané ošatky. V ošatce nechte přikrytý cca 1 hodinu kynout. Troubu rozpalte na 250 ˚C i s plechem a pečicím papírem, na spod trouby můžete dát kastrolek nebo plecháček s vodou pro měkčí kůrku. Chléb vyklopte na rozpálený plech. Pečte 10 minut na 250 ˚C, potom na 200 ˚C asi 35-40 minut. Chléb nechte zchladnout na mřížce.
Náš tip: Zdobeného bochníku dosáhnete nařezáním chleba žiletkou. Z ošatky jej vyklopte nejprve na sázecí lopatku/moukou vysypaný karton, žiletkou nařežte různé tvary a pak vsaďte na rozpálený plech do trouby.
· KVÁSKOVÝ CHLÉB DO FORMY
Typ receptu: veganský, bezlaktózový
Náročnost receptu: středně obtížný
Doba přípravy: 15 minut bez kynutí a pečení
Množství: 1 bochník
Ingredience:
Na rozkvas:
1 lžíce žitného kvásku
125 g žitné celozrnné mouky jemně mleté PROBIO
125 ml odstáté vlažné vody
Těsto:
Cca 250 g žitného rozkvasu
525 ml odstáté vlažné vody
250 g libovolných vloček
50 g semínek
375 – 400 g žitné celozrnné mouky jemně mleté PROBIO
15 g mořské soli
Lžička kmínu
Chlebová forma délka 28 cm
Postup:
Večer před pečením chleba připravte žitný rozkvas. V míse smíchejte kvásek, mouku a vodu. Přikryjte poklicí/talířem a nechte 12 hodin pracovat. Druhý den nezapomeňte odebrat do skleničky lžíci kvásku na příští pečení a uložte jej do lednice – na to se většinou zapomíná.
Do mísy přidejte vodu a vločky a rozmíchejte, poté přidejte zbytek surovin a propracujte v těsto. Těsto není nutné příliš zpracovávat, stačí docílit jednolitosti. Škroby v žitné mouce byste dlouhým zpracováním narušili, což není žádoucí. Těsto přesuňte do formy vyložené pečicím papírem nebo vymazané máslem a vysypané moukou. Přikryjte utěrkou a nechte kynout cca 4 hodiny. Kynutí by mělo probíhat za teploty bez výkyvů, proto můžete dát formu s těstem třeba do vypnuté zavřené trouby, kde ho neovlivňuje otevřené okno nebo průvan. Po vykynutí vložte formu s těstem do rozehřáté trouby na 250 ˚C (před rozehřátím samozřejmě těsto vytáhneme) a pečte 10 minut. Poté snižte teplotu na 220 ˚C a pečte dalších 45 minut. Chleba vyklopte z formy na plech a dopečte z druhé strany cca 10 minut. Chleba krájejte až po vychladnutí - žitný chléb totiž musí dojít, jinak by byl mazlavý.
Zdroj: PROBIO
redakčně kráceno
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
