S kvalitním masem se tataráku bát nemusíte
10. 10. 2020 - ČESKÁ REPUBLIKA - Oblíbená pochoutka, která ale není po každého. Tatarský biftek neboli tatarák má své milovníky i odpůrce, ale málokdo by tušil, že pochází z Paříže, země zaslíbené prvotřídní gastronomii.
Pokud patříte k těm, kteří si na této specialitě rádi pochutnají, vždy si dejte pozor na to, odkud maso pochází. Jedině kvalitní a vyzrálé maso vám totiž zajistí kulinářský úspěch.
Legenda o Tatarech, kteří syrové maso převáželi pod sedly na koni, kde se potem zvířat osolilo a sloužilo tak syrové ke konzumaci, je už nyní vyvrácena. Pravdou však zůstává, že syrové maso s sebou opravdu vozili. Ale používali ho jako „náplast“ na vzniklá zranění pro koně i lidi. Přikládali jej na poraněná místa, aby ulevili od bolesti.
Tatarský biftek, jak ho známe dnes, se objevil až na přelomu 20. století jako pochoutka jednoho francouzského šéfkuchaře, který syrové maso začal podávat s kaparami, žloutkem, cibulí a dijonskou hořčicí. Později k němu přidali také tatarskou omáčku – odtud název tatarský biftek.
Vybírejte pečlivě
Tatarák se připravuje ze syrového masa, a proto dbejte na to, odkud maso, které servírujete, pochází. Zvířata žijící v přirozeném prostředí a bez stresu – to jsou farmy hospodařící v režimu ekologického zemědělství, kde dbají na tzv. welfare zvířat. „Masná plemena skotu chovaného v ekologickém zemědělství se na pastvě volně pohybují, což má vliv nejen na jejich celkovou pohodu ale také na strukturu a kvalitu masa. Z mléčné krávy dobrý tatarák neuděláte,“ říká Kateřina Urbánková, manažerka PRO-BIO Svazu ekologických zemědělců. Bio farmy respektují přirozené potřeby zvířat – krávy, ovce a kozy potřebují chodit ven a socializovat se. Proto mají vždy přístup na pastvu, jsou chovány ve skupinkách a např. telata dostávají minimálně první tři měsíce mateřské mléko.
Není maso jako maso
Nepodceňujte čerstvost ani stáří zvířete. Pro přípravu tatarského bifteku se používá především hovězí maso. Kvalitní svíčková patří k nejjemnějším částem, ale nemá tak výraznou masovou chuť. Alternativou je pak hovězí zadní, které patří k libovějším částem bez velkého množství tuku a vaziva, takže se na přípravu tatarského bifteku skvěle hodí.
Hurá na tatarák
Přestože většina lidí upřednostňuje mletí masa, popřípadě si práci může usnadnit v elektrickém sekáčku, podle odborníků je lepší použít ostrý nůž a maso takzvaně škrábat podél svalu. Pokud maso obsahuje šlachy, opatrně je odřežte. To ale neplatí v případě pravé hovězí svíčkové. Zde se doporučuje maso nejprve nakrájet na tenké plátky přes sval, aby se neponičila její struktura. Teprve poté můžete maso škrábat. Posléze začněte ihned s přípravou, nedoporučuje se na nic čekat.
Méně je více
Při dochucování to s ingrediencemi příliš nepřehánějte a vsaďte na klasiku. Přestože se v restauracích setkáváme s různými dochucovadly, bohatě postačí kvalitní sůl, čerstvě namletý pepř, mletá paprika, kmín, kapary a jemně nakrájená cibule. Nezapomínejte ani na lžíci nějaké dobré hořčice a žloutek. Směs můžete zakápnout kvalitním olivovým olejem. Všechny suroviny vybírejte v bio kvalitě, dnes jsou již běžně k sehnání v obchodní síti. Takto připravený tatarský biftek můžete podávat na opečené topince pokapané kvalitním olivovým olejem a potřené česnekem. Při přípravě můžete použít i bylinky.
Zdroj: PEPRCONSULTING
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
