Kapr si získal srdce Čechů už ve středověku
14. 12. 2020 - ČR - Před staletími si žil v klidu v řekách a ani jej nenapadlo, jakou noční můrou budou pro něj v budoucnu Vánoce. Přibližně v 11. století ho do našich končin přinesli církevní hodnostáři. Od té doby bylo jasné, že tato ryba prostě Čechům chutná. Kapr se zde zabydlel a dodnes patří k nejoblíbenějším, a to nejen na štědrý večer.
Kapři původně obývali východní Evropu a rozsáhlou část Asie. V 16 století byli už v našich končinách dokonale zabydlení. Jistý Jan Dubravius zanechal v historických dokumentech historku o tom, jak hostinský u Innsbrucku nabízel jeho společnosti místo objednaných pstruhů mnohem lepší novinku, a to právě kapry. Nakonec je samozřejmě rovněž dráže účtoval. Kapr a Vánoce Není úplně přesně známo, kdy poprvé se u nás dostal kapr na štědrovečerní tabuli. Údajně si jej v 17 století dopřávaly bohaté, panské domácnosti. Až v 19 století si na něm začali pochutnávat i chudší lidé ve městech. Do venkovských oblastí pronikl teprve po první světové válce, neboť zde byla štědrovečerní večeře spojena hlavně s přípravou kaší, luštěnin, jídel z hub, sušeného ovoce či oplatků s medem. Samozřejmě si lidé nesmažili kapra v trojobalu jako dnes. Ale stejně jako v současné době se už tehdy tradovalo, že na Štědrý večer by měl každý sníst alespoň kousek rybího masa, aby byl zdráv jako ryba.
Kapr na černo
Dříve, než člověk poprvé ochutnal kapra v podobě řízku, byla nejoblíbenější úprava na černo. Dokonce se mu v německých kuchařkách říkalo kapr po česku. Kuchařka Bettyna Jirková ho ve 30 letech minulého století připravovala tak, že nejprve povařila cibuli, petržel, celer a mrkev v pivu s trochou octa, pepřem, novým kořením a hřebíčkem. Pak přidala ořechy, sušené švestky, cukr, citronovou kůru a na zahuštění strouhaný chleba a perník. Omáčku osolila a vložila do ní porce kapra. Ty po změknutí vyndala zvlášť na mísu. K omáčce nakonec přilila rybí krev s octem a pro chuť i červené víno. Nakonec omáčku přecedila a podávala s kaprem.
Řízky, jak je známe
Dnešní tradice smaženého kapra v trojobalu s bramborovým salátem se začala prosazovat až po druhé světové válce, i když tuto úpravu ve své kuchařce představila i Magdalena Dobromila Rettigová již v 19. století. Důvodem byla finanční dostupnost kapra z velkochovů a dobová popularita smažených jídel.
Součástí české štědrovečerní večeře se stala také vydatná rybí polévka z kapří hlavy, jiker a mlíčí, s jejíž přípravou se začalo dva dny před Štědrým večerem a jedla se po celé svátky. V Praze se do ní navíc rozvařil lín.
Kapr podle Pohlreicha
„Dopředu obalený řízek je smrtelný hřích,“ říká kuchařská celebrita Zdeněk Pohlreich. Když smaží kapra, dělá ho z čerstvých surovin a servíruje ihned. Nejprve si připraví filety, nasolí je a zakápne citronem. Standardně je obalí v trojobalu a smaží na směsi oleje a sádla. Mnozí šéfkuchaři filety nařezávají tak, aby přeřízli kosti a ryba se tak dala lépe jíst. Jiní smaží na přepuštěném másle. Další přidávají česnek nebo dávají do strouhanky nasekanou petrželku. Každá domácnost ale většinou má svůj oblíbený recept, ke kterému se každý rok na Štědrý den vrací. Tak šťastné a veselé, a hlavně, dobrou chuť.
Šupina pod talíř pro štěstí
Šupiny, stejně jako kosti, patří sice k odpadním produktům při zpracování ryb, ale v lidové kultuře a zvycích mají své nezastupitelné místo. Například se rybí šupina vkládá pod talíř při štědrovečerní večeři, protože má údajně přinášet štěstí, a hlavně dostatek peněz v dalším roce. Z tohoto důvodu se také rybí šupina objevuje v našich peněženkách. Naši předkové zase rybí kosti zakopávali pod ovocné stromy, aby si tak zajistili dobrou úrodu.
Historický exkurz
Recepty na kapra se objevují již v nejstarších českých kuchařských knihách, např. Bavor Rodovský jich uvádí 10. Kapr měl významné zastoupení v rámci postních pokrmů. Nejdelší tradici má vánoční recept – kapr na černo. Tento způsob úpravy bývá v německých textech nazýván kapr po česku.
Zdroj: kniha Česká rybí kuchyně aneb kapr nejen o Vánocích, vydalo Národní zemědělské muzeum, s. p. o v roce 2020
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
