Pečený kapr s černou omáčkou a mrkvovými knedlíky
22. 12. 2020 - ČR - Kapr načerno je tradiční recept na přípravu šdědrovečerní ryby. Zkuste tuto starobylou pochoutku připravit moderním způsobem.
Ingredience – maso:
Kapr (půlky) – 1500 g
Sůl kamenná – 10 g
Olej rostlinný – 70 g
Příprava kapra (cca 30 minut): Půlky kapra nejdříve zbavíme šupin za použití lžíce nebo škrabky na ryby. Postupujeme od ocasu k hlavě proti růstu šupin. Rybu omyjeme, osušíme a nakrájíme podél žeberních kostí na porce. Kůži na povrchu lehce nakrojíme ve směru žeberních kostí, maso se tím nebude kroutit a lépe se propeče. Porce ze všech stran osolíme, okmínujeme a opečeme na dobře rozehřáté pánvi a malém množství oleje (kůží dolů). Po krátkém zapečení kůže ztlumíme příkon tepla a pozvolna ji propékáme dokřupava. Během tepelné úpravy rybu neotáčíme. Vysoké porce kapra je potřeba ještě dopékat v troubě na 150 °C cca 5 minut.
Ingredience – omáčka:
Slanina bez kůže – 150 g
Mrkev – 300 g
Celer bulvový – 250 g
Petržel kořenová – 250 g
Cibule žlutá – 150 g
Bobkový list – 0,1 g
Pepř černý, celý – 1 g
Nové koření, celé – 1 g
Cukr krystal – 30 g
Citron (na šťávu) – 80 g
Povidla švestková bez jablek – 150 g
Víno, červené suché – 250 g
Brusinkový kompot – 100 g
Kuřecí vývar (vlastní výroba) – 1000 g
Sůl kamenná – 15 g
Příprava omáčky (cca 90 minut):
Očištěnou zeleninu nakrájíme na plátky, oloupanou cibuli na hrubo. Z koření si
připravíme odvar a necháme ho vylouhovat. Na kostičky nakrájenou slaninu si v kastrolu vytavíme, vložíme kořenovou zeleninu a orestujeme ji. Jakmile se začne zbarvovat do nahnědlé barvy, přidáme cibuli a společně restujeme do zlatova. Poté do základu přidáme cukr, odvar z koření, sůl, citronovou šťávu, povidla, část vína, brusinkový kompot, zalijeme vývarem a dusíme dokud není zelenina měkká. Dolijeme zbývající část vína a omáčku propasírujeme přes cedník.
Ingredience – knedlík:
Vejce – 500 g
Žemle – 800 g
Hrubá mouka – 100 g
Mrkev – 300 g
Petržel listová – 20 g
Muškátový oříšek – 0,1 g
Sůl kamenná – 8 g
Olej rostlinný – 40 g
Kerblík čerstvý – 10 g
Příprava knedlíků (cca 60 minut):
Hrnky vymažeme olejem a obrátíme je dnem vzhůru (přebytečný olej odkape). Mrkev uvaříme doměkka a rozmixujeme. Vejce oddělíme na žloutky a bílky. Žloutky ochutíme muškátovým oříškem, vyšleháme do pěny a smícháme s rozmixovanou mrkví. Do bílků přidáme sůl a ušleháme z nich pevný sníh. Žloutky spojíme s bílky pouhým obracením metličky a opatrně vpracujeme i hrubou mouku. Vzniklou hmotu krátce a lehce smícháme s oloupaným, na kostičky nakrájeným pečivem a petrželkou. Hmotou naplníme připravené hrnečky a uzavřeme alobalem. Vaříme v páře při teplotě 100 °C asi 40 minut. Po uvaření knedlíky necháme částečně zchladnout a vyklopíme je.
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
