Pečené kuřecí prsíčko s chřestem a holandskou omáčkou
23. 04. 2021 - ČR - Pěstování chřestu není žádná legrace, tato zelenina vyžaduje specifické prostředí i klima. Chřestová sezóna začíná v polovině dubna a my vám přinášíme voňavý recept na tuto dobrotu.
Ingredience – maso:
Kuřecí prso s kůží – 2000 g
Sůl kamenná – 10 g
Olej olivový – 100 g
Příprava prsa (cca 5 minut): Kuřecí prsíčko očistíme a osolíme a kůží dolů opečeme na oleji a dobře nahřáté pánvi dozlatova. Pak je dopečeme v troubě vyhřáté na 150 °C cca 10 minut a servírujeme.
Ingredience – chřest:
Chřest zelený – 900 g
Chřest bílý – 900 g
Olej olivový – 100 g
Zeleninový vývar, vlastní výroba – 1000 g
Příprava chřestu (cca 10 minut): Čerstvý chřest uchopíme na obou koncích a ohneme. Chřest tak přirozeně praskne asi tak 2–3 cm od dřevnatého konce stonku. Pak ho oloupeme a uchováváme v chladničce přikrytý navlhčenou papírovou utěrkou. Jednotlivé porce na objednávku krátce povaříme „na skus“ v zeleninovém vývaru (asi 3–4 minuty dle tloušťky chřestu).
Ingredience – holandská omáčka:
Žloutky – 300 g
Máslo 82% – 100 g
Vývar zeleninový, vlastní výroba – 100 g
Citron (na šťávu) – 50 g
Sůl kamenná – 2 g
Příprava základní holandské omáčky
(cca 10 minut): Do hrnce nalijeme jeden 1 cm vody a přiveďte k varu, pak ztlumíme příkon na minimum, na hrnec položíme nerez misku (nejlépe s rukojetí), která zakryje celý hrnec, do misky nad párou nalijeme připravený vývar, žloutky, sůl a vyšleháme vše do tuhé pěny. (Na dně misky nesmí být žádná tekutina, žloutky jsou tak již připraveny. Při nedostatečném prohřátí žloutků se bakterie nezničí, naopak při přehřátí se omáčka srazí. Při 60 °C žloutky začínají emulgovat, při 70 °C se bakterie zničí.) Poté misku odstavíme z tepla, vmícháme kostičky studeného másla, dosolíme a dokyselíme citronovou šťávou. Připravenou omáčku přikryjeme fólií a ponecháme ji na mírném teple, cca 50 °C, do servírování.
Servírování: Na nahřátý talíř přeložíme vedle sebe napůl překrojený, čerstvě uvařený bílý a zelený chřest. Ten přelijeme holandskou omáčkou a na to položíme upečené kuřecí prsíčko. Pokrm doplníme snítkou listové petržele.
Text a foto: MAKRO Akademie
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
