PODCAST. Sládek? Borec v montérkách. Jaká je cesta k vlastnímu pivu?
16. 06. 2021 - Adam Křemenák (vlevo) a Jakub Kuriál (uprostřed) jsou dlouholetými barmany ve Whiskey Baru, který neexistuje. A taky dlouholetými milovníky piva. V letošním koronavirovém bezčasí se proto tahle dvojka rozhodla, že zahájí strastiplnou cestu, na jejímž konci bude stát vlastní pivovar.
Adam s Jakubem si prozatím nechali uvařit dvě oficiální piva dle vlastní receptury v brněnském minipivovaru Stern, díky čemuž z píp podniků Lidí z Baru už tekl domácí chmelový mok. Třetí kousek, ananasová NEIPA, se momentálně připravuje.
Kompletní rozhovor o cestě k vlastnímu pivu (natočený po uvaření prvního piva Cosmix) si poslechněte v podcastu konzultačně-vzdělávacího projektu Lidí z Baru Mluvící hlavy.
Jak velkou roli hraje v nabídce koktejlového baru pivo?
Když se vrátím o desetiletí zpět a vybavím si úplné začátky Baru, který neexistuje, tak tam jsme začínali s pivy značky Lobkowicz na třech pípách. Mělo jít o vyloženě doplňkový sortiment, nicméně jsme se přesvědčili o tom, že český host má pivo opravdu rád. A konzumuje, co je mu vlastní, i v koktejlovém baru. Takže jsme navzdory původním představám zjistili, že množství zkonzumovaného piva v podniku je opravdu velké. Myslím si, že v českých barech pivo pořád hraje prim a je jedním z nejprodávanějších nápojů.
Takže premisa rezonující gastronomickou scénou – že v pivní velmoci formátu České republiky nemůžeš provozovat podnik a nenabízet v něm pivo – ta platí?
Podle mě můžeš. Ale proč bys to dělal? Když to lidi chtějí, a nejde o nic, co bys jim nedokázal poskytnout… Vážně je chceš nutit, aby pili koktejl nebo whisky? U nás ve Whiskáči začíná spousta hostů návštěvu malým pivem, jako když si dáš před jídlem předkrm, a pak se vrhnou na degustaci whisky nebo popíjení koktejlů. Navíc nevaříme zrovna dietně, takže ke spláchnutí těžšího jídla přijde pivo vhod.
Existuje v barovém prostředí něco jako osvědčené schéma pivní nabídky? Čím obsadit kohouty, aby to univerzálně fungovalo?
Pokud nejsi ochutnávková nebo craftová pivnice, musí být na první pípě vždy ležák – to po tobě bude host vyžadovat. Ve Whiskáči od začátku vsázíme na sestavu ve složení ležák – stout – světlý svrchně kvašený speciál. Funguje nám to, všechna piva mají výtoč a najdou si své spotřebitele. Pokud se máme bavit o nejvíc diskutabilním pivním stylu, je jím v našich podnicích pšeničné pivo. Sud se prozatím vždycky vypil jen díky skalním fanouškům.
Jak lidem prezentujete speciální piva?
Ze startu hosté moc nevěděli, co že jim to vlastně čepujeme. Vysvětlovali jsme, bavili jsme se s nimi o tom, a oni si po tom všem stejně objednali ležák. Ale preference se mění. Dnes už pokud narazíme sud ovocného kyseláče (jak říkají v Mikulově, piva s vinných charakterem), je jako první pryč.
Kdy jste začali uvažovat nad výrobou vlastního piva?
V okamžiku, co jsme začali pivo pít. Jakmile se na začátku tohoto roku v Lidech z Baru rozjela vlna nových projektů, chytli jsme se toho. Je však potřeba zdůraznit, že pivo zatím fyzicky sami nevaříme. Necháváme si ho vařit v minipivovaru Stern, plně ale stojíme za jeho recepturou. Nemáme vlastní varnu, pouze nápady a nyní konečně už i první sudy.
Vaším prvním počinem se stala dvanáctistupňová APA Cosmix.
Na pojmenování měl vliv mix různých podnětů od Cosmopolitanu po Červeného trpaslíka. Jeho charakter tvoří dvojice chmelů Galaxy a Equanot. Je voňavé, akorát hořké s tóny tropického ovoce. Na první pokus jsme chtěli vytvořit něco lehce pitelného, s jasným tahem na branku.
Jsou v pivovarech ke spolupráci s kočovníky vašeho typu svolní, nebo je spíš problém se domluvit?
Asi jak kde. My jsme si naštěstí se superochotnými kluky ze Sternu sedli a moc si toho vážíme. S jejich pivem jsme se seznámili na pivním školení v našem baru a velice nás oslovilo. Tak jsme se jich v lockdownu prostě zkusili zeptat na spolupráci.
Jak bude váš pivní projekt pokračovat dál?
Chceme vařit pravidelně podle kapacitních možností pivovaru. Pak si postupně budeme pořizovat vlastní vybavení ustájené ve spřáteleném pivovaru, a dá-li bůh, pořídíme si někdy celou varnu a naučíme se to celé obsluhovat. Už nyní víme, že sládek není týpek, co jen sedí a píše receptury. Je to spíš borec v montérkách, který hodně zametá a umývá. Všichni známe pana Grola, který v plně automatizovaném pivovaru stojí za kvalitou Plzeňského Prazdroje, ale v menších pivovarech je sládek spíš takovým supermanem pro všechno. Když se něco pokazí, ví, za jakou páčku zrovna zatáhnout a který čudlík zmáčknout.
Jaké jsou vlastně přínosy toho, když si v podniku začnou vařit vlastní pivo? V situaci, kdy v Česku fungují stovky minipivovarů dohromady s prakticky nekonečně pestrou nabídkou?
Lidi rádi slyší, když si v gastronomii něco děláš sám. Krájíš brambory na domácí hranolky, udíš maso, pečeš burgerové housky… Řemeslná práce a inovace se cení. Už jen proto, že si zrovna tohle nikde jinde nedáš. Na druhou stranu za tím určitě nejsou finance. Vlastním kočovným vařením se v nákladech na surovinu určitě níž nedostaneš. A ani bychom to kvůli tomuhle nikdy nedělali.
Zdroj: nepijubrecky.cz
Text: Michael Lapčík
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
