RAGÚ Z HLÍVY ÚSTŘIČNÉ S KARLOVARSKÝMI KNEDLÍKY
22. 10. 2021 - ČR - Pro milovníky hlívy máme skvělý recept na hlívové ragú.
Ingredience – ragú:
Hlíva ústřičná – 2000 g
Cibule žlutá – 300 g
Sádlo škvařené – 125 g
Slanina bez kůže chlazená – 100 g
Pepř černý celý – 0,5 g
Kmín celý – 0,5 g
Zeleninový vývar, vlastní výroba – 500 g
Máslo 82% – 100 g
Sůl kamenná – 20 g
Příprava ragú (cca 25 minut):
Hlívu očistíme, omyjeme, odkrojíme kořenovou část a podélně natrháme na větší kusy. Oloupanou cibuli nakrájíme na výseče, slaninu na pravidelné, malé kostičky. Kostičky slaniny roztavíme v kastrole dosklovata, přidáme sádlo, nakrájenou cibuli a orestujeme ji do nazlátlé barvy. Přidáme natrhanou hlívu, orestujeme ji, ochutíme solí, drceným kmínem, čestvě mletým pepřem z mlýnku, zastříkneme zeleninovým vývarem, přikryjeme poklicí a dusíme doměkka. Po 5 minutách poklici sundáme, protože působením soli se z hlívy uvolnila voda. Občas hlívu zamícháme a zkontrolujeme její měkkost, vaříme ji „na skus“. Poté šťávu z hlívy odcedíme a vmícháme do ní kostičky chladného másla. Tím šťávu zjemníme a zároveň lehce zahustíme. Dle potřeby dochutíme.
Ingredience – karlovarský knedlík:
Žemle – 1000 g
Mléko 1,5% – 400 g
Vejce – 400 g
Mouka hrubá – 80 g
Sůl kamenná – 20 g
Petržel listová – 50 g
Máslo 82% – 100 g
Muškátový květ, mletý – 0,5 g
Příprava knedlíku (cca 40 minut): Prosátou mouku smícháme s překrájenými lístky listové petržele. Měkkou žemli nakrájíme na kostičky o velikosti 1,5 cm. Vejce rozklepneme a oddělíme žloutky od bílků. Žloutky vyšleháme do pěny, ochutíme solí a muškátovým květem. Z bílků vyšleháme pevný sníh, ručně smícháme se žloutky, poté přisypáváme směs mouky a petržele. Krouživými pohyby zápěstí smícháme vše dohromady. Vznikne nám lehká hmota, kterou lehce ručně smícháme s kostičkami žemle. Z hmoty tvarujeme kulaté knedlíky, které vaříme pozvolným varem asi 15 minut ve slané vroucí vodě. Můžeme je vařit i na páře v konvektomatu asi 15 minut. Rozkrojením knedlíku se přesvědčíme, zda je uvařený. Poté knedlíky podběrákem vyndáme z vody, potřeme je máslem a uchováme je v teplém prostředí k servírování.
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
