Kulinářské dědictví našich babiček
20. 12. 2022 - ČR - Snad téměř v každé moravské domácnosti uchovávají jako rodinný poklad kuchařské recepty, které si kdysi z Vídně přivezla praprababička či prababička. Vánoční cukroví, jako jsou zázvorky nebo vanilkové rohlíčky, smažený řízek či tažený jablkový závin se staly běžnou součástí našich jídelníčků, aniž bychom si uvědomovali, že většina z nich má původ v městské vídeňské kuchyni.
A když se ve Vídni chlubí palačinkami, povidlovými taštičkami a ovocnými knedlíky, málokdo si připustí, že jsou tyto dobroty výsledkem kulturní výměny mezi metropolí staré monarchie a venkovským prostředím historických zemí Čech a Moravy.
ČESKÉ A MORAVSKÉ KUCHAŘKY VE VÍDNI
Ve Vídni pocházelo služebnictvo v domácnosti především z Horního a Dolního Rakouska a ze slovanských zemí, zde především z Čech a Moravy. České přistěhovalkyně byly mezi pomocnicemi v domácnosti zpravidla nejspodnější, nejhůře placenou a nejvíce vykořisťovanou skupinou. Měly nízké školní vzdělání, byly často bez prostředků a pracovaly jako „dívky pro všechno“ v domácnostech středních a spodních společenských vrstev.
Služba v domácnosti se v 19. století vyvinula v profesní oblast, ve které dominovaly ženy. Vyučení kuchaři pracovali především v kuchyních šlechty nebo ve vyšší gastronomii. V měšťanských domácnostech byly oproti tomu zaměstnané kuchařky jako zkušené, často ale jen zaškolené odborné pracovní síly.
Pracovní den kuchařky začínal v době mezi pátou a sedmou hodinou ranní. Musel se roztopit sporák a ohřát voda, nakoupit potraviny na trzích na přípravu tří až pěti jídel, vyřídit pochůzky a mnoho dalšího. Pokud byla v domácnosti služka, přebírala těžké práce, jako například štípání dřeva nebo nošení vody. Průměrná denní pracovní doba činila 16 až 18 hod.
Pro vídeňské měšťanské domácnosti představovaly jižní Čechy a jižní Morava důležité náborové oblasti a tisíce českých kuchařek si s sebou přinášely recepty a kuchařské postupy. Staraly se o neustálou dynamiku kulturní výměny. Jako příklad mohou posloužit dvě sestry Julie a Alžběta Svobodovy z Plavče, kuchařky u šlechtické rodiny Widmannů, která mimo jiné vlastnila panství Plaveč u Znojma a Luka nad Jihlavou. S největší pravděpodobností s nimi lze spojit vznik tzv. Zámecké kuchařky z Plavče – sbírky německočeských receptů, u nichž lze v několika případech sledovat spojení s kuchyněmi dalších šlechtických rodů (Stadelmayr, Gardelli, Daun a dalších) spojených s Vídní.
RUKOPISNÉ KUCHAŘKY 19. STOLETÍ
Potřeba zaznamenat kuchařské recepty vedla v 19. století mnoho kuchařů a kuchařek k vytvoření vlastních kuchařských knih. Tito lidé, kteří prošli náročnou praxí šlechtických, klášterních a měšťanských kuchyní se většinou obraceli na publikum z řad emancipovaného měšťanstva, na hospodyně a začátečnice.
Rukopisné kuchařky nejlépe odrážejí vzájemné ovlivňování vídeňské městské kuchyně a lidové kuchyně různých regionů Čech a Moravy. Tento kulturní transfer je velmi dobře patrný na tzv. Zámecké kuchařce z Plavče z doby kolem roku 1900. Jednotlivé recepty jsou psány převážně německy, objevují se však i české předpisy. Němčina autorky kuchařky je velmi jednoduchá a gramatika značně pokulhává. O to cennější jsou záznamy o tom, odkud jednotlivé recepty pocházejí.
Mnozí autoři a autorky se snažili svými kuchařskými knihami oslovit všechny vrstvy obyvatel, což odráží i názvy knih: kuchařka pro měšťanské rodiny ze vzdělané střední třídy či kuchařka jako velmi užitečná příručka pro každou domácnost. Jiní se zase soustředili na určitý region, a tak se objevily kuchařky vídeňské, linecké či štýrské. Lišilo se také zaměření kuchařek pro měšťanské domácnosti od kuchařských knih pro nižší vrstvy. Kuchařky pro nižší vrstvy měly značně omezené oddíly masitých a sladkých jídel, obsahovaly však více praktických, jednoduchých pokrmů – jídel z jednoho hrnce či polévek.
ADVENT – „MALÁ DOBA POSTNÍ“ ŽELVY, ŽABÍ RAGÚ, VYDRY A BOBŘI
Adventní období je tradičně dobou předvánočního půstu. Někdy je přirovnáváno k postní době před Velikonocemi a říká se mu „malá doba postní“, od které se vlastně v dřívějších časech nelišil repertoárem pokrmů. Převážně katolické obyvatelstvo staré monarchie muselo dodržovat půst více než třetinu roku (uvádí se 148 postních dní). Tuto skutečnost odrážejí i recepty uváděné v kuchařkách. K postním pokrmům patřily pokrmy z ryb (pečené, smažené a dušené), moučné pokrmy (nudle, knedlíky, flíčky, nočky, záviny, nákypy, trhance a kaše), zeleninové pokrmy a velký počet vaječných pokrmů, které jsou dnes – stejně jako mnoho dalších jídel – z velké části zapomenuty.
PŘEDVEČER VÁNOC – ŠTĚDRÝ DEN
Štědrý den – 24. prosinec – je nejen vyvrcholením adventu a vigilií Božího hodu vánočního, ale také začátkem Vánoc. Štědrovečerní zvyky navazují na dávné oslavy zimního slunovratu, které postupně překryl křesťanský svátek narození Ježíše Krista.
Den se ještě nesl ve znamení adventního půstu, skutečné Vánoce začínaly až po setmění. Ke slavnostně prostřenému stolu zasedal hospodář s rodinou a veškerou čeledí. Pestrá skladba pokrmů na štědrovečerním stole byla spojena s hojností a bohatstvím, které měla domácnosti zajistit. Na stole tak nechyběly pokrmy z máku či čočky nebo med, který měl do rodiny přinést soudržnost.
Plavečský kronikář Jan Vonásek uvádí v roce 1887 šest typů štědrovečerní večeře podle majetkových poměrů domácnosti. V nejchudších domech se na stole objevila velmi prostá jídla – čočková či kmínová polévka, jahelná kaše se sirupem a cukrem, sušené vařené křížaly a vánočka. Do bohatších selských a řemeslnických domácností pronikala poměrně rychle jídla, s nimiž se hospodyně setkávaly ve městech nebo na šlechtických zámcích. Objevují se jídla z ryb – rybí polévka, ryba načerno s knedlíkem, smažená ryba se zelím a rovněž obřadní pečivo v podobě vánočky a ovoce (jablka), ořechy a víno. Dnes již tradiční smažený kapr s bramborovým salátem se zcela prosazuje až v době po druhé světové válce.
Podobně pozdě se na štědrovečerní stůl dostalo vánoční cukroví. Vedle starobylých perníků se postupně objevuje v selských domácnostech škvarkové pečivo, zázvorky či oblíbené vanilkové rohlíčky.
KULINÁŘSKÉ VÁNOCE
Boží hod vánoční patřil k největším svátkům celého roku. Oslavy probíhaly spíše v rodinném kruhu, všude panoval posvátný klid a pokoj. Adventní půst byl u konce a na stůl se opět vrátilo maso.
V jižních Čechách se jedla nejčastěji vepřová pečeně se zelím a knedlíkem, na Znojemsku se později setkáváme se smaženými řízky podávanými s bramborovým salátem. V německém prostředí byla oblíbená pečená husa, opět se zelím a knedlíkem. Husa se na některých místech objevovala na stolech ještě po návratu z půlnoční mše (Miroslav)
Na druhý svátek vánoční – den sv. Štěpána, kdy čeleď odcházela se služby na dovolenou, bylo opět slavnostně stolováno. K oblíbeným pokrmům patřila především zvěřina – zajíc ve smetanové omáčce s knedlíkem. Na jihu Čech pokračovaly vepřové hody, objevila se i drůbež – kachna, husa nebo krůta
S bohatým stolem se setkáváme i na Nový rok – 1. ledna. Opět nechybělo vepřové maso, prastarý symbol hojnosti a štěstí. Připravovala se vepřová pečeně, řízky, ovar s křenem a v některých rodinách i čočka, která měla přinést bohatství.
Vánoční období pak pokračovalo ke svému druhému vrcholu, kterým byl svátek Tří králů – 6. leden. V jižních Čechách se mnohdy slavnostně odbýval už předvečer svátku večeří, kdy se podávala masová polévka, šterc se škvarky, vepřová pečeně s knedlíky a zelím a nakonec mléko s chlebem. Na Znojemsku se pekly pletýnky (vánočky) pro děti. Dospělí jedli kyselé sardele nebo herinky s cibulí.
VÁNOČNÍ RECEPTY KOLEM ROKU 1900
TAŽENÝ JABLKOVÝ ZÁVIN
¼ kg hladké mouky nasypeme na vál nebo do mísy, 2 dkg másla dobře rozmícháme s 1/8 l horké vody, 1 vejcem a trochou soli a za stálého míchání spojíme s moukou tak, že vypracujeme hladké, vcelku měkké těsto, které rukou či vařečkou zpracováváme tak dlouho, ať se nelepí. Těsto pak ještě dobře prohněteme a necháme pod nahřátým kastrolem ½ hodiny odpočívat. Pak ho položíme na pomoučněnou utěrku a nejprve jej rozválíme a pak vytáhneme prsty do tenka. Těsto pokapáme rozpuštěným máslem, po- sypeme 1 ½ kg jablek (nakrájených na plátky), 10 dkg opražené strouhanky (8 dkg másla), 3 dkg rozinek, 10 dkg cukru a skořici. Těsto zavineme, potřeme dobře máslem a upečeme.
Zázvorky patří k jedněm z nejstarších druhů vánočního cukroví, které se jen zvolna dostávalo na stoly venkovských domácností, kde bylo vnímáno jako něco cizorodého. Svědčí o tom vzpomínky Františky Peterové z Mikulovic (nar. 1901), která vypráví: „My zato měli na Vánoce cukroví – zázvorky. Naučila jsem se je ve Vídni. Babička ale dělala zle, protože to bylo panský.“ Recept pochází ze Zámecké kuchařky z Plavče a zaznamenán byl někdy kolem roku 1900.
Zdroj: www.pribehyjidla.blogspot.com
ŠLEHANÉ ZÁZVORKY
Ušlehají se 2 celá vejce, 2 žloutky a 25 dkg cukru nad párou. Když hmota zhoustne, šlehá se do úplného vychladnuti. Pak se vmíchá opatrně 30 dkg mouky, těsto se vyndá na vál, přidá se trochu zázvoru, vypracuje se a vyválí na 4 mm silně. Tvořítkem vykrájí se zázvorky, nechají se v chladu 6 hodin odležet, pak se pečou v troubě při nízké teplotě.
Škvarkové pečivo
15 dkg škvarků pomeleme na masovém strojku, 15 dkg hladké mouky, 10 dkg neloupaných pomletých mandlí, 13 dkg cukru, 1 žloutek, kůra a šťáva z jednoho citronu, 2 lžíce rumu, špetka mletého nového kořeni, 1 lžíce prášku do pečiva. Vypichujeme hvězdičky, upečeme. Slepujeme k sobě vždy dvě marmeládou.
Zdroj: Jihomoravské muzeum ve Znojmě, p. o.,
výstava Vídeň na talíři aneb Kulinářské dědictví našich babiček
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
