Novoroční předsevzetí: Jak si „vyvařit
29. 12. 2023 - ČR - Nadaná německá šéfkuchařka Julia Komp získala michelinskou hvězdu již ve svých 27 letech, v době, kdy se mnozí mladí lidé teprve hledají. Užívá si, že patří mezi 3 % německých šéfkuchařek se stejným oceněním.
Dnes ve svých 34 letech má za sebou mnoho dalších gastronomických zkušeností – ocenění z roku 2011 jako nejlepší mladý talent centrální Evropy, v roce 2020 se stala nejlepší kuchařkou Německa, vlastní restauraci Sahila. Jak se jí to v tak mladém věku povedlo? Inspirujte se jejím příběhem.
Kdo vás přivedl ke gastronomii, byla to vaše babička, se kterou jste vařila jako malá?
Ano, mojí babičce jsem ráda pomáhala v kuchyni už v mých pěti nebo šesti letech. Když mi bylo 15 let, měla jsem jasno – věděla jsem, že mým snem je stát se šéfkuchařkou!
Popularita tohoto povolání dost kolísá, jak to teď vypadá v Německu, je mezi mladými lidmi velký zájem o práci kuchaře?
Myslím, že v současné době toto povolání znovu získává na popularitě. Pamatuju si období, kdy se nikdo nechtěl stát šéfkuchařem nebo vůbec jen zavadit o práci v restauraci. Je krásné pozorovat, jak obliba kuchařské profese znovu roste, doba se změnila, práce v gastronomii se stala mnohem atraktivnější, také díky finančnímu ohodnocení.
Co vás baví na práci šéfkuchařky?
Svoji práci mám opravdu ráda, jsem na ni pyšná. Je to vždy skvělý pocit, když si obleču rondon a k němu kuchařskou čepici. Těší mě, když vidím, že lidi, pro které vařím, z mé restaurace odcházejí šťastní a s pocitem, že zažili něco speciálního.
Hodně jste cestovala po světě, navštívila jste třicet různých států za čtrnáct měsíců, a to až poté, co jste dostala michelinskou hvězdu. Co vás k této cestě inspirovalo?
Michelinská hvězda byla doma na stole a já jsem si uvědomila, že mým dalším krokem bude naučit se nové věci, které by pomohly v mé další dráze. Několik let jsem pracovala na jednom místě, tak jsem zatoužila po změně. Proto jsem se vydala do světa a zpět jsem se vrátila s tolika různými novými postupy a chutěmi.
Prozraďte nám váš tajný recept na získání michelinské hvězdy.
Já vlastně ani nevím, najednou to přišlo. Nejdůležitější je pro mě být stoprocentně soustředěná na svoji práci, kterou miluji. Zároveň si užívám, když vidím, že moje jídlo je pro hosty něčím speciálním. Taky si myslím, že mám dobrý vkus. Ale celkově za tím stojí spousta dřiny a úsilí.
Získala jste potřebné zkušenosti také z praxe v michelinských restauracích?
To také, ale dohromady mám jen tři opravdové pracovní zkušenosti.
Tak to musíte být tedy velmi talentovaná…
Možná (pousměje se).
Jaký je to pocit být mezi 3 % německých šéfkuchařek s michelinskou hvězdou?
Stále si uvědomuji, jak velké mám štěstí.
Proč myslíte, že toto ocenění přebírají hlavně muži?
Myslím, že hlavně záleží na tom, kolik času jsou tomuto povolání lidé ochotní věnovat, také samozřejmě na zkušenostech. V naší kuchyni teď pracuje hodně dívek, možná to není 50/50, ale třeba 40/60. A vidíte, že poslední krok k úspěchu tam chybí, a to je problém. Pro mnoho kuchařek je důležitý čas na rodinu, pak možná dojde na stavbu domu, výchovu dětí a to zabere spoustu času a energie. Pokud v takovém případě nejste majitelem restaurace nebo váš partner nepracuje ve stejné restauraci, je to pak velmi těžké.
V restauraci Sahila připravujete unikátní jídla. Vyjdete z tradičního pokrmu nějakého státu a přetvoříte ho v originál. Jak tento nápad vznikl?
Když jsem pracovala v minulé restauraci, všímala jsem si, jak jsou jednotlivá jídla ovlivněná konkrétními kulturami. Po mém návratu z cest jsme tuto inspiraci různými zeměmi, například Vietnamem, Marokem, posunuli ještě dál. Naši hosté pak říkali, wow, to je pěkný nápad, co takhle u každého pokrmu napsat do menu odkud pochází? A tak mě napadlo vytvořit z jídel, která nabízíme takovou “cestu kolem světa”, kdy vyjdu z určitého známého jídla a přetvořím ho podle své vlastní představy.
Zbývá vám vůbec nějaký volný čas?
Moc ne. Ráno chodím cvičit, tak třikrát, čtyřikrát týdně, samozřejmě si chci najít trochu času na svoji rodinu a přátele a to je vše.
Máte děti?
Ne, zatím je nemám. Až budu mít dostatek času, síly a k tomu dobrý tým, který by mě v tom podpořil, tak potom ano.
Jaká tradiční jídla připravujete o Vánocích?
Doma vždy děláme fondue. Nejdůležitější je vše si připravit předem a potom si celá rodina v klidu a nerušeně sedne ke stolu, aniž by někdo musel vstávat a něco dalšího připravovat. V mé restauraci nabízíme zimní menu, které je samozřejmě inspirováno nejrůznějšími vánočními pokrmy.
Ochutnala jste už nějaká tradiční česká jídla?
Zatím jsem neměla tu možnost, ale věřím, že také u vás najdu spoustu inspirace. Každopádně znám vaše knedlíky, protože moje prababička je připravovala u nás doma.
Text: red, foto: juliakomp.de
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
