ROZHOVOR: Nešidit mléčné výrobky se vyplatí. Odměnou je vynikající chuť
24. 6. 2013 – V loňském roce oslavila mlékárna v Jaroměřicích nad Rokytnou 75 let. Za svou existenci poznala vzestupy i pády. Po mnoha peripetiích se v roce 2010 dostala opět do rukou českého majitele.
Jaroměřické mlékárna je jednou z mála potravinářských společností, kterou od silného zahraničního vlastníka převzal český majitel. Výjimečná je také v tom, že i v dnešní ekonomicky nestabilní době investuje do stavebních úprav a modernizace provozu. Na otázky, jak se mlékárně daří a kam směřuje, odpovídá Bedřich Štecher, vlastník a ředitel Jaroměřické mlékárny.
Se stavbou mlékárny v Jaroměřicích nad Rokytnou se začalo v roce 1937. Tenkrát denně vykupovala 10.000 litrů mléka. V roce 1949 byla příkazem ministerstva zemědělství přičleněna k Mlékárně Zemědělské družiny v Moravských Budějovicích. Od té doby byla spojena s ostatními mlékárnami v regionu. V roce 1991 se Jaroměřická mlékárna osamostatnila a v roce 1994 byla privatizována. Tehdy přešla mlékárna nejprve pod Želetavskou sýrárnu, a.s. a poté tu působila francouzská firma Les Fromageries BEL. S ní do Jaroměřic nad Rokytnou přišel i Bedřich Štecher, který se následně s vedením BEL dohodl na odkoupení mlékárny.
Jak se dnes daří Jaroměřické mlékárně?
Děkujeme za optání. Myslím, že je nám dobře. Máme kolem 130 zaměstnanců. Denně zpracováváme kolem 120 000 litrů mléka, vyrobíme 10 tun tvarohu, sedm tun eidamu a 300 kilo pomazánkových másel. Chceme postavit vlastní udírnu a znovu jsme instalovali stroj na strouhání sýra. Náš Archivní sýr a smetanový sýr Fénix se pyšní oceněním Regionální potravina kraje Vysočina a i naše další výrobky sklízí chválu jak u odborníků tak u běžných spotřebitelů. Pokud nevyletí cena mléka do závratných výšin, mohli bychom letos skončit v kladných číslech.
Čím se snažíte odlišit od konkurence?
Mlékařina je tvrdý byznys a naše mlékárna není moc velká. Rozhodli jsme se proto vsadit na kvalitní suroviny a tradiční výrobní procesy. Mléko kupujeme jen od místních farmářů, nepoužíváme žádné konzervanty, umělá barviva ani sladidla. Naše výrobky jsou poctivé a české. Věříme, že lidé takovýmto produktům budou dávat čím dál větší přednost.
Jaroměřická mlékárna při výrobě nepoužívá žádná nežádoucí „éčka“. Mezi českými mlékárnami je v tom raritou. Proč tomu tak je?
Pro většinu českých spotřebitelů je nejdůležitější cena. Na kilogram našeho poctivého eidamu potřebujeme deset litrů mléka. Cenu, za kterou mléko kupujeme, ovlivníme jen minimálně. Kilo sýra tak po přičtení minimálních nákladů na práci, výrobu a obal vychází na 85 korun. Na pulte se ale setká s eidamem z Polska za sedmdesát korun. To je důvod, proč se mlékaři snaží ušetřit, kde se dá. Vyrábět bez konzervantů znamená vyrábět vždy čerstvé potraviny. Musíte se starat o okamžitý odbyt, což zvyšuje náklady například na dopravu. Některé chemické látky dokáží urychlovat proces zrání a tím umožňují nepřetržitou výrobu. My jsme se však rozhodli jít cestou bez chemie. Lidí, kteří se zajímají o to, co jí, přibývá. Veřejnost už ví, že některá éčka mají při dlouhodobé konzumaci negativní vliv na lidské zdraví. Pozornost také věnujeme surovinám. Vybíráme jen ty nejlepší. Nešidit se nakonec vyplatí. Odměnou je výborná chuť. Naše tvarohy, sýry i pomazánková másla to potvrzují.
Na obalech vašich výrobků se objevuje značka Klasa a méně známé logo CEFF. Co to znamená?
Logo Klasa by mělo označovat kvalitu a je udělováno Ministerstvem zemědělství. Logo CEFF (Certified E-Friendly Food) slouží k usnadnění orientace spotřebitele. Poukazuje na výrobky bez konzervantů, umělých barviv, sladidel a stabilizátorů. Nám se líbí, že organizátoři projektu CEFF se cíleně vyhýbají dotacím. Chtějí si udržet nezávislost. Logo CEFF mají na svém obalu téměř všechny výrobky Jaroměřické mlékárny kromě pomazánkového másla se šunkou. Důvod je prostý - na českém trhu se nám nepodařilo najít žádnou cenově dostupnou šunku bez „éček“.
Proč jste se rozhodl Jaroměřickou mlékárnu od francouzské společnosti Les Fromageries BEL v roce 2010 odkoupit?
Ve firmě BEL jsem pracoval už od jejího vstupu na český trh, tedy od roku 2000, tedy deset let. Chtěl jsem zkusit něco jiného. BEL avizoval prodej Jaroměřické mlékárny už na začátku roku. Prý nesplnila jeho očekávání. Zájemců bylo dost, ale jednání se táhla. Tak jsem se spojil se svým tehdejším kolegou Miroslavem Suchým a poměrně rychle jsme s vedením BEL dohodli společný odkup. Věřili jsme, že dokážeme mlékárnu znovu postavit na nohy. V regionu má dlouhou tradici a její výrobní portfolio lze dobře umístit na trh. Jaroměřickou mlékárnu jsme odkoupili společně s provozem v Moravských Budějovicích a výrobou v Želetavě, kde jsme byli i nadále v nájmu firmy BEL.
Krátce po převzetí Jaroměřické mlékárny jste ukončili provoz v Moravských Budějovicích. Proč?
Nedalo se jinak. BEL v předchozím roce snížil množství vykupovaného mléka, řada dodavatelů přešla k Madetě. Na omezené množství mléka, které bylo v té době dostupné, nám výrobní kapacita v Jaroměřicích stačila. Potřebovali jsme snížit náklady. Restrukturalizace byla nezbytná. Ukončili jsme výrobu i v Želetavě, odkud jsme stroje přesunuli do Jaroměřic. Jinak to ale byl jeden z nejtěžších okamžiků v mém životě - postavit se před všechny zaměstnance a říct jim, že končíme. Se všemi jsme se ale dohodli. Většina dostala pětiměsíční odstupné, někteří dojíždějí do Jaroměřic. Budějovický provoz je zakonzervován. Čeká na lepší časy.
Kromě vlastních výrobků připravujete v Jaroměřické mlékárně produkty prodávané pod obchodní značkou některých řetězců. Mají jinou kvalitu?
Přestože by k tomu drahá surovina mohla svádět, je kvalita všech našich výrobků stejná. Jsme například dodavatelem baleného eidamu pro síť Albert. Z některých řetězců jsme museli odejít, nedohodli jsme se na ceně. Jednání z řetězci bývají opravdu obtížná.
Co říkáte na spor České republiky a Bruselu o název „pomazánkové máslo“?
Pomazánkové máslo je česká specialita. Pokud nám Evropská unie opravdu zakáže název používat, bude to v neprospěch spotřebitelů. Češi velmi dobře rozlišují rozdíl oproti klasickému máslu. Pro nás by to znamenalo především nemalou investici do nových obalů.
Hlavním výrobkem Jaroměřické mlékárny je tvaroh. Teď tu máme sezónu tvarohových ovocných knedlíků. Je na ni Jaroměřická mlékárna připravená?
Určitě. V Jaroměřicích vyrábíme tři druhy tvarohu, které se liší obsahem tuku: Jaroměřický jemný tvaroh na pečení, Jaroměřický měkký tvaroh, Jaroměřický tučný tvaroh. Nyní, v sezóně, vyrábíme i tvaroh na strouhání. U nás se tvaroh připravuje podle tradičních postupů. Je to z velké části ruční a fyzicky náročná práce. Tvaroh se nechává odkapat v takových plachetkách, kterým se říká tvarožníky. Jeden plný tvarožník váží i patnáct kilo a je potřeba ho několikrát přetočit, aby se z něj dostala všechna syrovátka.
Kterému výrobku Jaroměřické mlékárna nejvíc věříte a proč?
Jsem přesvědčen, že kvalitou a chutí vynikají všechny naše výrobky. Osobně bych nejvíc doporučil náš smetanový sýr Fénix. Jeho složení není nijak komplikované: smetana, mléčné kultury a sůl. Jak už to tak bývá, v jednoduchosti je krása - v tomto případě výjimečně lahodná chuť. Fénix lze skvěle kombinovat s čerstvým pečivem, ovocem, zeleninou nebo, chcete-li trochu zhřešit, i kvalitní čokoládou.
Bedřich Štecher se narodil v roce 1953 v Turnově v Českém ráji. V Praze žije od svých patnácti let. Jak sám říká, původním vzděláním je hospodský. Vystudoval totiž střední hotelovou školu. Pak se mu ale prý nechtělo na vojnu a tak se rozhodl studovat ještě vysokou. Jako hlavní obor si vybral ekonomii. Řadu let pracoval jako nákupčí podniku Drobné zboží Středočeský kraj. Jeho cesta k mlékárenství vedla přes Francii, kam se v 90. letech 20. století dostal na stáž organizovanou českým ministerstvem. Zde získal patřičné kontakty a zlepšil si svou francouzštinu. Po vítězství v konkurzu se stal prvním zaměstnancem francouzské firmy Danone v České republice. Následně přestoupil do společnosti Les Fromageries BEL. Od ní v roce 2010 koupil společně s Miroslavem Suchým Jaroměřickou mlékárnu. Od roku 2012 je jediným majitelem. Bedřich Štecher je ženatý, má dvě děti a tři vnuky. V mládí se věnoval horolezectví, dnes rád jezdí na kole.
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
