POŘÁDNÁ FLÁKOTA NA GRIL!
25. 6. 2013 – Grilování se stalo za poslední léta nedílnou součástí letní sezóny a společenského života mnohých z nás. Jaké maso je pro tento druh tepelné úpravy nejvhodnější? Co kuchař, byť amatérský, to názor.
Vegetariáni nám snad odpustí tvrzení, že maso má v jídelníčku své místo jako zdroj kvalitních plnohodnotných bílkovin, železa a vitamínů skupiny B. Lidé, kteří mají problémy s nadváhou nebo s vysokou hladinou cholesterolu by měli v konzumaci upřednostňovat maso libové. Z hlediska obsahu tuků je nejlépe konzumovat méně tučné ryby, kuřecí maso, krůtí, dále kvalitní libové hovězí či libové vepřové maso. Nejzdravější maso, které neobsahuje například zbytky různých hormonů, antibiotik a dalších „dobrot“ pak pochází z ekofarem a z domácích zdrojů. Pokud tyto možnosti nemáme, je dobré maso nakupovat u osvědčeného řezníka.
Grilovat se dají různé druhy masa – od exotických mořských plodů a ryb, přes drůbeží, skopové, vepřové až po hovězí.
Jaké části jsou pro grilování nejvhodnější?
Z vepřového masa suverénně vede krkovička, plátky kýty nebo plece, kotleta, panenka a mleté maso. Příprava na grilu podle velikosti porcí trvá 8 – 15 minut. Pozor na maso s kostí, třeba kotlety, protože trvá dlouho, než se zcela propečou. Ale například velmi dobře chutnají grilovaná žebírka, je třeba je dávat na dobře rozpálený gril a opékat aspoň 15 minut.
Pokud nechcete riskovat střevní problémy z nedostatečně tepelně upraveného masa, tak je lepší i drůbeží maso volit ve variantě bez kosti. Pokud ale patříte mezi milovníky křupavých drůbežích křidélek, tak máte dvě možnosti – buď trpělivě čekat až se řádně propečou (tedy 20 – 30 minut) nebo si je předpéct doma v troubě a na grilu už jen dodat potřebnou vůni a zlatavou kůrčičku. Libové prsní nebo steakové stehenní řízky naopak budou hotové na grilu již za pár minut.
Z hovězího masa se na grilovací rošt hodí steaky ze zadní svíčkové, zadní části hřbetu s ledvinou, roštěnce či kýty. Hovězí maso by mělo být rychle opečené nad velkým žárem - jedině tak maso zůstane šťavnaté. Trefit správně propečený steak je věda. Méně zkušeným pomůže kuchyňský teploměr s bodcem. S ním lehce zjistíte teplotu uvnitř grilovaného masa. Teplota kolem 50 °C znamená krvavý steak, při 60 stupních je maso narůžovělé a od 70 stupňů je dokonale propečené. Steak si navíc po grilování musí před servírováním vždycky chvíli odpočinout pod alobalovou peřinkou, aby se pořádně rozvinuly chutě.
Ryby na gril kupujeme pokud možno čerstvé, nemražené (u mražených nás může při přípravě překvapit potrhaná svalovina). Nejlepší na oheň jsou olejnaté ryby – makrela, tuňák nebo losos. Vynikající jsou i sladkovodní pstruzi, kapr nebo candát. Vždy je dobré grilovat rybu s kůží, která chrání maso a navíc utvoří krásnou kůrčičku. Ryby mají sklon rychle se rozpadat – není tedy vůbec od věci použít speciální drátěné opékače na ryby, které usnadní i manipulaci nad roštem.
Jehněčí maso je dostatečně a rovnoměrně prorostlé tukem, díky čemuž o něm lze říci, že je tím nejlepším masem pro grilování. Vyžaduje marinádu a podobný přístup jako hovězí maso – po grilování je třeba krájet maso až po deseti minutách, maso zůstane měkké. A solit a kořenit až na poslední chvíli, jinak přijdeme o vynikající šťávu.
Samostatnou kapitolou je mleté maso. Základ mohou tvořit všechny výše vyjmenované druhy masa i jejich případné kombinace. V ideálním případě základ tvoří čerstvě umleté kvalitní maso, které se nemarinuje, ale veškeré koření zapracováváme přímo do hmoty, kterou pospolu pomůže držet vejce.
Špízy dovolí opět kombinovat různé druhy masa se zeleninou a díky malým kouskům velikosti sousta netrvá tepelná příprava příliš dlouho.
Klobásky, párky, špekáčky pak vybírejte podle kvality, nikoliv podle výhodné ceny. Odborníci na výživu pak ještě jedním dechem dodávají, že i u konzumace masa je důležitá střídmost. Nemusí být na talíři každý den, ale když už tam bude, ať je kvalitní a tím pádem určitě
Pár dobrých rad, které z vás udělají krále grilovací sezóny
- Z lednice maso vyndejte s dostatečným předstihem.
- Než zamíří na gril, mělo by mít pokojovou teplotu.
- Maso příliš nenaklepávejte.
- Solte až těsně před přípravou, jinak sůl vytáhne z masa vodu a výsledek bude vysušený.
- Steaky i řízky po obvodu na třech místech lehce nařízněte – maso se vám na roštu nezkroutí.
- Nepřehánějte to s marinádou – maso se v ní nemusí přímo koupat – stačí jednotlivé plátky potřít.
- Hlavní by měla být chuť dobrého masa, pozor ať ji marinádou a kořením úplně nepotlačíte.
- Důležitý je dobře rozpálený gril a po ruce rozprašovač s vodou pro případné korigování teploty.
Článek najdete také v aktuálním čísle tištěného magazínu Štamgast&Gurmán. Online verze dostupná zde.
Přečtěte si také:
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
