Připravte si kapesníky, je tu cibule
15. 7. 2013 - To gastronomické zaklínadlo zná každý, kdo někdy četl jakoukoli kuchařku, která nebyla výhradně o moučnících: „Na rozpáleném tuku osmažte nakrájenou cibuli...“. Proč je tato palčivá rostlina v tolika receptech a proč se bez ní žádný kuchař neobejdete, se dozvíte v dnešním přehledu cibulových receptů od portálu Vše o vaření.cz.
Zdravá bez ohledu na barvu pleti
Šalotka, jarní cibulka, červená cibule, bílá cibule nebo obyčejná cibule kuchyňská. To jsou ty nejběžnější z nich a jsou téměř všude k dostání. Všechny mají společné specifické cibulové aroma a fakt, že obsahují spoustu zdraví prospěšných látek: kromě allicinu – látky, která působí jako přírodní antibiotikum obsahuje nemalou část periodické soustavy prvků - železo, zinek, hořčík, fosfor, draslík, sodík, vápník měď, síru a dokonce i trochu jódu. Dále pak kyselinu listovou, vitamin C, E a škálu vitamínů B.
I nepřátelé lidové medicíny proto musejí uznat, že cibule, podobně jako česnek, opravdu je účinná na spoustu tělesných neduhů. Jen namátkou – rýma a záněty, trávení, snížení krevního tlaku, posílení srdeční činnosti a pročištění krve. Pochopitelně nejúčinnější je v syrovém stavu.
Nás ale léčebné účinky cibule zajímají jen jako vedlejší efekt – zaměříme se samozřejmě na její gastronomické využití.
Parfém gastronautů
Vůně cibule smažené na sádle, okořeněná trochou kmínu patří mezi nejdokonalejší kuchyňské parfémy. Její chuť zesílí zejména masová jídla a dokáže jim navíc vykouzlit tu správnou barvu. Možná proto jedno staré francouzské přísloví říká, že: „Kdo do jídla přidává cibuli, vaří jako sedlák, ale jí, jako král!“ Zkrátka, cibule se stala pro svou lahodnost asi nejpoužívanější zeleninou na světě.
Cibulový základ je pojem spojený s celou řadou pokrmů. Ve většině případů se jedná o stejnoměrně krájenou cibuli opékanou na tuku. Dobrý kuchař či znalá hospodyně ví, jak je pro výsledek důležité právě patřičné opečení cibule.
Zpěnit, osmahnout, zesklovatět...
Podle délky a intenzity můžete cibuli v první fázi zpěnit či osmahnout. Cibule přitom pustí do tuku část šťávy (tím zapění) a po chvilce změkne. Pozná se to podle toho že zesklovatí a proto se pro tento krok používá i tento název.Zesklovatělá cibule je charakterem stále nasládlá, a protože nedošlo k jejímu zabarvení opečením, není ani výrazně voňavá. Využijete ji pro přípravu bílých polévek a smetanových omáček, do směsí zeleniny a podobně.
Druhý stupeň opékání, můžeme pojmenovat cibule opečená na okrajích, nazlátlá či zlatavá. To už je určitě výrazně po celé kuchyni cítit její skvostná vůně, která se následně projeví v mnoha pokrmech. Dušené zelí, šťouchané brambory, halušky či špecle a třeba vařený hrách, to si nelze bez zlatavého cibulového požehnání ani představit.
...do zlatova až těstě před spálení
Dalším opékáním se v poměrně krátké době stane cibule již zcela opečená, je zlatá až bronzová a to je takzvaný světlý základ, který je třeba v poměrně krátké době zchladit zalitím vývaru či vody, vložením masa a podobně. Takto opečená cibule se používá při úpravě vnitřností (játra, ledvinky) jídel na paprice doplněných smetanou a pokrmů ze světlých mas, při úpravě luštěnin a podobně.
Od světlého cibulového základu už je jen chvilka k základu tmavému. Cibule už je v tomto případě červenohnědá, jak říkají kuchaří „těsně před spálením“. Tady je třeba mít po ruce vývar nebo vodu a v tom vrcholném okamžiku smažící se cibuli zalít.Díky tomuto opečení, takzvaně „na doraz“ pak bude mít výsledný pokrm hnědou šťávu či omáčku a například guláš bude náležitě tmavý.
Pohybem proti zhořknutí
Důležité je nakrájet cibuli co možná nejstejnoměrněji a při opékání s ní stále pohybovat. To proto, že každý dočerna spálený kousek cibule je nepříjemně hořký a pokud je jich více, celé výsledný pokrm zhořkne a tím jej bezpečně znehodnotíte.
Cibule se však krom přípravy restováním také vaří, peče, griluje nebo přidává syrová, ale k tomu se dostaneme až jindy.
Paprikový guláš
Počet porcí: 4
Ingredience:
- Cibule 3 ks
- Paprika sladká (koření) 4 lžička kávová rovná
- Mrkev 200 g
- Rajče 150 g
- Brambory 500 g
- Sádlo 3 lžíce polévková rovná
- Hovězí vývar 700 ml
- Sůl 2 špetka
- Pepř mletý černý 3 špetka
- Paprika pálivá (koření) 2 špetka
- Hovězí maso na guláš 600 g
- Velká červená paprika 1 ks
- Prolisovaný česnek 4 stroužky
Postup přípravy:
Oloupanou cibuli nakrájejte a nechte zesklovatět na sádle. Přidejte mletou papriku a orestujte. Přidejte maso nakrájené na kostky, opepřete a poduste, až maso pustí šťávu. Pak podlijte vývarem a duste asi hodinu, nebo až je maso skoro měkké. K masu přidejte nakrájenou mrkev, oloupané nakrájené brambory, prolisovaný česnek a nakrájená rajčata a duste odkryté ještě 15 minut. Pokud je potřeba přidejte vývar. Podle potřeby dochuťte solí a pepřem. Pokud máte rádi ostřejší guláš, dejte 2 lžičky sladké a 2 lžičky pálivé papriky.
Hovězí guláš s rajčaty
Počet porcí: 6
Ingredience:
- Cibule 600 g
- Rajče 1 kg
- Mletá paprika sladká 1 lžíce polévková vrchovatá
- Sůl 1 lžička kávová rovná
- Sádlo 2 lžíce polévková rovná
- Hovězí maso na guláš, nakrájené na kostky 1 200 g
Postup přípravy:
Na rozehřátém oleji nechte zesklovatět nakrájenou cibuli, přidejte maso a restujte za stálého míchání 10 minut. Posypte paprikou, podle chuti osolte, promíchejte a podlijte vodou. Vody dejte jen tolik, aby bylo maso přikryté. Vařte 1 a půl hodiny, nebo až je maso měkké. K měkkému masu přidejte oloupaná, nakrájená rajčata a poduste ještě 10 minut. Podávejte s haluškami, gnocchi, nebo knedlíkem.
Cibulové kroužky pečené v troubě
Počet porcí: 4
Ingredience:
- Sůl 2 špetka
- Pepř mletý černý 1 špetka
- Vejce 2 ks
- Paprika sladká (koření) 1 lžička kávová rovná
- Rostlinný olej 3 lžíce polévková rovná
- Hladká mouka 50 g
- Větší cibule 3 kusy
- Bílý jogurt 250 ml
- Jemně drcených bramborových lupínků 200 g
- Hladká mouka, podle potřeby i víc 70 g
Postup přípravy:
V misce smíchejte 50 g hladké mouky, sůl, papriku a pepř. V jiné míse prošlehejte jogurt, 70 g hladké mouky a 2 vejce. Mouky tolik, aby vzniklo husté těstíčko. Bramborové lupínky rozdrťte. Cibuli nakrájejte na silnější kolečka. Kroužky nejdřív obalte v mouce se solí a pepřem, pak v těstíčku a nakonec v lupíncích. Plech vyložte pečícím papírem a potřete olejem. Plech vložte na 8 minut do trouby vyhřáté na 200°C. Pak na plech uložte kroužky cibule, pečte je přibližně 8 minut z každé strany. Podávejte s oblíbenou omáčkou (tatarskou, česnekovou apod.).
Francouzská cibulová polévka z trouby
Počet porcí: 4
Ingredience:
- Máslo 3 lžíce polévková rovná
- Cibule 1 kg
- Sůl 3 špetka
- Pepř mletý černý 3 špetka
- Kuřecí vývar 600 ml
- Hovězí vývar 600 ml
- Tymián čerstvý 6 snítka
- Bobkový list 2 ks
- Suché sherry 120 ml
- Francouzské bagety na tousty 8 plátků
- Nastrouhaný Gruyere sýr na tousty 200 g
Postup přípravy:
Oloupané cibule překrojte napůl a nakrájejte je na plátky. Cibuli vložte do zapékací misky, cibuli osolte, přidejte máslo a pečte v troubě vyhřáté na 190°C přibližně 50 minut, nebo až je cibule hnědá. Občas promíchejte. Cibuli přelijte sherry a pečte, až se tekutina odpaří, k cibuli přidejte oba vývary, tymián, pepř a bobkový list. Nechte v troubě ještě 20 minut. Mezitím nakrájejte bagety, které nechte několik minut zapéct v troubě. Z polévky vyndejte tymián, bobkový list a polévku rozdělte do misek, do každé vložte plátek bagety, posypte hustě sýrem a dejte zapéct do trouby pod gril, až se sýr roztaví. Hned podávejte.
Cibulové závitky s masovou náplní
Počet porcí: 4
Ingredience:
- Hovězí mleté maso 300 g
- Cibule 8 ks
- Brambory vařené 2 ks
- šalotka 1 ks
- Petržel nasekaná 2 hrst
- Zeleninový vývar 1 l
- Máslo 1 lžíce polévková rovná
- Smetana ke šlehání (šlehačka) 1 kelímek
- Vejce 1 ks
- Skořice mletá 1 lžička kávová rovná
- Strouhanka 100 g
- Sůl 1 špetka
Postup přípravy:
Oloupanou cibuli necháme ve vývaru asi 15 minut zvolna povařit. Poté ji necháme okapat a vychladnout. Šalotku okrájíme a zesklovatíme na másle. Přidáme mleté maso, opečeme a necháme vychladnout. Smícháme s posekanou petrželkou, uvařenými nastrouhanými bramborami, strouhankou, smetanou a vejcem. Osolíme a ochutíme pepřem a skořicí. Uvařené cibule nařízneme, jednotlivé vrstvy opatrně uvolníme a naplníme masovou nádivkou. Vyskládáme je do zapékací formy, posypeme strouhankou, pokapeme rozpuštěným máslem a zapékáme v troubě zhruba 20 minut. Podáváme s opečeným bramborem. Pozn.: Strouhanku, sůl a pepř pepř dáváme dle chuti.
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
