Všechny chutě Moravy
26. 8. 2013 – Zveme vás na putování Moravou za dobrým jídlem a pitím. Vyhledáme a připomeneme si ty nejznámější lahůdky z původní krajové gastronomie. Dá se vůbec za tu cestu zjistit, jak chutná a jakou vůni má Morava?
Severní Morava a Slezsko
Nahoře v severní části Moravy a ve Slezsku se objevují v lidové stravě odkazy na kuchyně od sousedů z Polska – třeba bigos, pokrm z jednoho hrnce, čím uleželejší, tím lepší, plný masa, zelí, klobásek a podobně jako na Valašsku hodně brambor. Základem bylo na severní Moravě a ve Slezsku jídlo, které pomůže zasytit a vydržet dřinu, dřinu a zase dřinu. Tento tvrdý kraj je ovšem také domovinou křehké, rozplývající se dobroty – štramberských uší. Regionální prameny uvádějí, že ve Štramberku byly ve svátek Nanebevzetí Páně podávány perníky pečené ve tvaru lidského ucha (Schkarnitzel), nosu a rukou. Pamětníci pak vzpomínají pouze na okořeněné medové uši, které pekli cukráři původně z chlebové (režné) mouky. V období první republiky pak „uši“ začaly pronikat i do jednotlivých domácností. Elipsy z medového těsta, které jsou ještě horké tvarovány do kornoutu, jsou dodnes nedílnou součástí trhů a jarmarku po celé Moravě.
Haná
Úrodná Haná dala a stále dává moravské gastronomii pořádný říz v podobě tvarůžků. Čím je pro Italy Parmezán nebo pro Švýcary Ementál, tím jsou pro nás „holomócky tvaružke“. Nejstarší ověřené zmínky, týkající se výroby tohoto specifického sýra, pocházejí z 16. století, a už tehdy zřejmě představovaly běžnou součást jídelníčku. V průběhu staletí si uchovaly pevné místo na jídelníčku (prý nechyběly ani na stole Rudolfa II.) a si své místo i mezi gastronomickými specialitami uznávanými Evropskou unií. Původně byly vyráběny podomácku v obcích kolem Olomouce a až do 19. století se jim říkalo selské tvarůžky. Označení „olomoucké“ získaly proto, že se nejčastěji prodávaly na olomouckých trzích. Tvarůžky dokazují, že v jednoduchosti je krása - se vyrábějí se z nesýřeného, kyselého tvarohu a kromě soli se nepoužívají žádné konzervační látky. Mají velmi nízký obsah tuku (kolem 1%) a tak jsou vhodné pro dietáře. Gurmáni by jistě ocenili, kdyby se zase v hospodách dal hojněji k pivu koupit čerstvý křupavý chléb s máslem, tvarůžkem, ozdobený cibulí a špetkou červené papriky!
.jpg)
Valašsko
Je zajímavý paradox, že chudé Valašsko, dalo české gastronomii jídla, která se stala pevnou součástí jídelních lístků po celé republice. Když vynecháme místní všelék – slivovici, stačí zmínit typickou polévku kyselici (denní „chléb“ všech Valachů). Ta v sobě snoubí všechny základní ingredience valašského kulinaření – zemáky, kysané zelé, sušené hřiby (v postní variantě i sušené švestky) a zátřepku z mouky a trochy mléka pro ty chudší strávníky a obohacená kouskem uzeného masa nebo klobásky, smetanou nebo vajíčkem pro ty movitější. Brynzové halušky se slaninou a dnes tolik oblíbené velké koláče frgály. Ovšem pozor! Pochvalou „to je ale výborný a krásný frgál!“ byste hospodyňku ještě tak před sto lety hluboce urazili, protože „frgál“ není původním významem nic lepšího, než „nepodarek“, tedy koláč, který se nepovedl. Dnes je to ovšem označené pro krajovou specialitu z kynutého, tence vyváleného těsta s vrstvou hruškových nebo trnkových povidel, máku nebo tvarohu, zkropený dobrým přepuštěným máslem (Poznámka: na tomto místě se autorka při tvorbě článku vydala už minimálně potřetí podívat se do ledničky a spíže, jestli se některá z popisovaných dobrot zázračně nezjevila v domácích zásobách. Bohužel ne.)
Moravské Slovácko
Moravské Slovácko přispělo do plejády chutí oblíbeným trdelníkem – pečivem, které zpestřovalo jídelníček o svatbách, křtinách i masopustu a byl součástí darů posílaných šestinedělkám „do kůta“. Trdelník z dobrého, kynutého těsta navinutý na válci (právě tomu válci se říkalo trdlo) se opékal nad otevřeným ohněm, potíral žloutkem a sypal cukrem a rozemletými ořechy. Při konzumaci dodnes oblíbeného pečiva se prý pozná, kdo je pravý moravský Slovák a kdo ne. Slovák odvinuje z trdelníku hezky pramének po praménku a ostatní „barbaři“ jsou schopní jej nakrájet třeba nožem. Slovácku vděčíme též za křehké Boží milosti, které se na jazyku rozplývají jako sladké odpuštění.
Jižní Morava
V naší pouti od severu krásnou Moravou jsme se dostali až na jih. Jižní Morava je bohatá, veselá sestra oblastí, které jsme již společně prošli. Díky štědré dávce slunce, tepla a úrodné půdy se tu daří zelenině (znojemské okurky), ovocným sadům (nikde na Moravě nenajdete sladší a šťavnatější meruňky, ryngle nebo broskve) a hlavně – vínu… Kraj plný vinných sklepů a vinic si plně zaslouží zmínku o víně. Na zdejších svazích se daří veltlínu, ryzliku, mülerce… První oficiálně uznanou odrůdou moravského původu je Pálava, vyšlechtěná před více než čtyřiceti lety Ing. Josef Veverka ve Velkých Pavlovicích. Dlouhé roky víno z oválných červenošedých bobulí Pálavy pili akorát místní. Teprve posledních pár let se tenhle kříženec Tramínu červeného a müllerky začal prosazovat na mezinárodních přehlídkách i v zemích, kde víno považují za národní poklad, jako je Francie nebo Itálie. V roce 1987 přišel z Polešovic Muškát moravský (kříženec Muškát Ottonel a Prachttraube) a odborníci stále pracují na nových moravských odrůdách… majitelé malých vinohradů zatím rok co rok, a den co den tvrdě pracují, aby si pak mohli se sousedy vychutnat sklenku vlastnoručně s láskou vyrobeného vína. Když se budete toulat jižní Moravou, neodmítněte případné pozvání k ochutnávce. Jen mějte na paměti, že musíte pít tak, abyste létali, nikoli padali.
Výčet moravských dobrot by mohl být několikanásobně delší a možná jsme vynechali právě tu Vaši oblíbenou... Jsou to dobroty, které prověřil čas a které nikdy nezklamou, pokud budou připravovány s úctou k původním ingrediencím, bez náhražek a dochucovadel. Spousta jídel, která dřív tvořila nedílnou součást každodenní stravy našich předků, už zmizela v gastronomickém propadlišti dějin – téměř zaniklé polévky ovocné, mléčné nebo syrné, kaše z obilovin a sušeného ovoce, nezvyklé kombinace chutí i surovin… Až na staré recepty narazíte v některé z kuchařek nebo v zápiscích po babičce, dejte jim šanci a vyzkoušejte je. Moravská gastronomie – ta prastará i ta současná - je totiž daleko bohatší a barvitější než jsme stihli vylíčit. A rozhodně stojí za ochutnávku. Morava nabízí tisíce chutí a vůní….
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
