Ovoce v tradičním jídelníčku
9. 9. 2013 – LUHAČOVICE – Ovocnářství luhačovického Zálesí se staletou tradicí pěstování slivoní a švestek patřilo v minulosti k nejproslulejším na Moravě. Staré krajové odrůdy ovoce nebyly příliš trvanlivé, proto se konzervovaly několika způsoby: moštováním, vařením na povidla, pálením a sušením.
Větší úrody ovoce, zejména švestek, se zpracovávaly sušením ovoce v sušírnách. Sušení ovoce dospělo k největšímu rozkvětu ve druhé polovině 19. století, přičemž si uchovalo domácký charakter. Průměrný rolník na Zálesí sušíval na konci 19. století 20–40 q ovoce ročně. Sušené ovoce sedláci (zvaní „trnkáři“) prodávali na trhu nebo rozváželi do okolních moravských měst Prostějova, Olomouce, ale též do Bratislavy, Vídně či polského Krakova. Obchodováním se sušeným ovocem se ve velkém věnovali i židovští překupníci v Uherském Brodě. Od devadesátých let 19. století se začali pěstitelé zaměřovat více na jiný druh zpracování ovoce – pálení, a sušení ovoce pozvolna upadalo. Přesto se ovoce na východní Moravě sušilo pro vlastní potřebu až do padesátých let 20. století, kdy kolektivizace způsobila téměř definitivní zánik domácích sušíren.
Ovoce bylo v minulosti důležitým zdrojem obživy a příjmů podhorských zemědělců v okolí Luhačovic. Využívalo se také při léčbě různých onemocnění a bylo součástí tradiční kuchyně. K nejběžnějším jídlům patřil chléb s ovocem, ať už čerstvým nebo rozvařeným sušeným. Oblíbenou pochoutkou v období sušení ovoce byla i tzv. „liza“, což byl ovocný extrakt, který za tepla protékal při sušení z lísek do připravených nádob nebo do miskovitě vyhloubených dolíků v zemi v prostoru zápeče sušírny („drija“, „brijatka“). Mimo sezonu sušení ovoce se večeře a snídaně chudé domácnosti mnohdy sestávaly ze sušených rozvařených švestek, hrušek anebo jablek (krajánky), ke kterým se zakusoval chléb. V dobách nedostatku, zvláště ke konci zimy, bylo zvykem chlebové těsto nastavovat nejen vařenými bramborami, ale i sušeným ovocem. Sušené ovoce nesmělo chybět u štědrovečerní večeře.
V úrodných letech se vyráběl na Zálesí pro domácí potřebu ovocný burčák („bunč“), což byl kvašený i nekvašený mošt. Ze sušených křížal se vyrábělo domácí víno, oblíbené bylo také víno šípkové, méně často borůvkové. Podomácku se destilovaly pálenky z vykvašených švestek durancií („slivovice“), třešní, špendlíků, okrajově i z jablek a hrušek. Plané hrušky nebo sladké hrušky, tzv. „pečítky“ se naopak pražily a vyráběla se z nich náhražka cikorky. Jedním z nejběžnějších způsobů zpracování ovoce byla povidla, zde nazývaná „lekvar“ nebo „kotlovica“. Nejčastěji se ovoce, v čerstvém nebo sušeném stavu či jako povidla, využívalo v lidové kuchyni k přípravě moučníků.
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
