Festival Masarykovo menu nabízí i klasické lidové pochoutky
12. 9. 2013 - PRAHA - Legendární restaurace U Modré kachničky I a U Modré kachničky II už dlouhá léta prosperují pod taktovkou šéfkuchaře Michaela Váňi. V rámci festivalu Masarykovo menu se ale pan Váňa rozhodl své hosty překvapit něčím zcela novým!
Restaurace U Modré kachničky vznikla před dvaceti lety na Malé straně v domě, podle něhož restaurace i dostala své jméno – U Modré kachničky. Domovní znamení tak dalo podniku nejen jméno, ale také ovlivnilo celý koncept a díky tomu si můžete ve zdejším dobovém interiéru vychutnat širokou nabídku kachen na různé úpravy.
Obr. Restaurace U Modré kachničky ll
V restauraci si ale pochutnáte i na zvěřině, „modrá kachna“ bylo ve středověku označení pro divokou kachnu, právě proto se restaurace zaměřila i na úpravy zvěřiny, což se jim vyplácí dodnes.
Kachničky i zvěřinu si zde vychutnáte v různých úpravách, nejpopulárnější jsou ale kombinace s nasládlými omáčkami, jako jsou meruňkové, švestkové, rozinkové, šípkové,… ale i houby. Nejúspěšnější specialitou není ale ani kachna se zelím, ani kanec se šípkovou, ale kachna na zázvoru a rozinkách s hruškovou omáčkou.
Čím je pro Vás zajímavá prvorepubliková kuchyně?
Zajímavá je hlavně tím, že je to v podstatě ta kuchyně, kterou dnes všichni objevuji a myslí si, že objevili něco nového. Všichni se tváří „trendy“, ale je to právě věc, která zde již v minulosti byla. Vařilo se z lokálních surovin, ty suroviny byly proto také kvalitní. Vše to bylo o kvalitě vaření a surovinách, to je na tom pro mě hodně zajímavé.
Proč jste zvolil právě toto menu?
No zvolil jsem spíše tradičnější menu z té lidové prvorepublikové kuchyně. Jako předkrm gratinované dršťky s ementálským sýrem, dále uzený hovězí jazyk s omáčkou ze šalotek, rozinek a pražených mandlí, bramborový nákyp a jako dezert pečenou Renetu plněnou pomerančovým džemem a podávanou se smaženými koblížky. Suroviny jako jsou dršťky, jazyk a další vnitřnosti byly tehdy naprosto běžné, dnes k tomu mají mnozí odpor. Je to zejména pozůstatek minulého komunistického režimu. Tyto suroviny se dělaly většinou na jeden způsob a dělalo se to také většinou špatně a tím pádem se vnitřnosti zařadily mezi podřadné suroviny. Ale tak to není, právě z vnitřností jako jsou dršťky nebo jazyk se dají vykouzlit perfektní lahůdky, a to je právě dobře vidět v kuchyni první republiky. Byla to doba ovlivněná francouzskou kuchyní a tyto věci se dělaly dobře a zajímavě a hlavně měly spoustu různých úprav. Není to jen dršťková polévka a jazyk s křenem, bohužel ty další recepty jsou dlouho opomíjené a zapomenuté. Tenkrát to fungovalo tak, že když se vařilo z masa, tak se ten vepř zpracoval celý od rypáku po ocas a využilo se opravdu vše.
Jako předkrm nabízíte gratinované dršťky, což je zrovna surovina, která některým zrovna moc nemusí vonět. Máte nějaký tip na to, jak upravit dršťky tak, aby si na nich pochutnali i ti, kteří je raději znají jen zdálky?
To je samozřejmě věc problematická. Musí se to umět, ale ani tak se nikdy toho typického aromatu úplně nezbavíte, což je stejné jako u jiných vnitřností, které mají také svou klasickou vůni a chuť. Je možné ale zejména vůni zmírnit tím, že během vaření několikrát vyměníte vodu. Čím více, tím samozřejmě lépe a zbavíte se tak toho pro někoho nepříjemného zápachu. Vodu musíte ale poctivě vyměňovat, když se to vaří tak 2 až 3 hodiny, tak určitě tak 10 krát vodu vyměnit. Naše zpracování drštěk je ještě o to lepší, protože k nim přidáváme muškátový květ a koření a dále je to ještě zapečené se dvěma druhy sýra – Parmazán a Ementál. Ty chutě se tak prováží a chuť drštěk není tak dominantní, naopak jsou tam i jiné chutě, které jídlo vyzvednou. Navíc tím, že se to ještě zadělává smetanou, tak se to celkově ještě více zjemní a konečný výsledek je takový, že to není žádná taková ta „zednická dršťková polévka“ (dodává se smíchem), ale je to chuťově příjemné a vyvážené.
A co se týče vaší úpravy hovězího jazyka? Je něco, na co bychom si měli dát pozor, pokud bychom si ho chtěli udělat i doma?
U hovězího jazyka mám jeden fígl. Když ho uvaříte, je třeba ho pak rychle zchladit, aby se dal dobře loupat. Pokud ho ale pak rovnou neporcujete, je nutné ho vrátit zpět do vývaru, ve kterém se vařil a tam ho udržovat. Neměl by ani zůstat totiž na suchu. Je to velice jemné a rychle se vysouší, proto by se měl udržovat vlhký, mokrý, ale ne ve studené vodě. Spousta kuchařů dělá tu chybu, že když jazyk zchladí, nechají ho pak ve studené vodě. Jenže právě pak ztrácí chuť a strukturu! Vždy by se měl uchovávat ve vývaru, ve kterém se vařil. Když děláme my náš základ na vývar z jazyka, tak jsou to dvě cibule, česnek a divoké koření, pak jazyk necháme pomalinku táhnout.
Jaká je výhoda suroviny, jakou je jazyk? A proč jste k němu jako jednu z příloh zvolil právě omáčku ze šalotek, rozinek a pražených mandlí?
No, velkou výhodou je hlavně to, že je to maso naprosto bez tuku. Je to úplně čisté a velice jemné. Omáčka ze šalotek, rozinek a pražených mandlí, to je recept, který jsem našel v jedné dobové kuchařce. Bylo to odzkoušené, že právě tato kombinace k jazyku dokonale sedí. Dříve se k uzenému jazyku, který má svou typickou chuť, obecně dělaly hodně nasládlé omáčky, třeba povidlové a podobně. Naše omáčka je sladká a trochu nakyslá. Je to tím, že se šalotky dělají zvlášť ve vinném octu a do omáčky se přidají až nakonec. Je to skvělá sladko – kyselá kombinace. Rozinky s kořenovou zeleninou se udělají ve sladkém víně a pak se přidají ty šalotky. Finální chuť omáčky je po těch rozinkách a pak je tam krásný akcent těch nakyslých šalotek a k tomu výrazná chuť uzeného jazyka. To je léty osvědčená kombinace.
Vaším dezertem je plněná Reneta s pomerančovou marmeládou, co je to vlastně Reneta?
Tento recept mám také z dobové literatury. Recept je postavený na tom, že by se mělo jednat o odrůdu jablka Reneta, ale ve své podstatě je to možné udělat s jakýmkoliv jablkem. Reneta je ale doporučená odrůda proto, že je mírně nakyslá a v kombinaci s právě sladko – hořkou pomerančovou marmeládou, se to skvěle doplňuje. Malé koblížky, které k tomu podáváme, se pak namáčejí přímo v marmeládě v jablku.
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
