Jablka bláznů nechejte vypotit
15. 9. 2013 – Proč se lilku říká jablko bláznů, proč se doporučuje nechat ho tzv. vypotit a co si z něj připravit dobrého se dozvíte v dnešním přehledu baklažánových receptů od portálu Vše o vaření.cz.
Lilek, jinak také baklažán nebo lidově patlažán, je zelenina červenofialové barvy (botanicky správně se však jedná o ovoce, stejně jako je tomu u rajčete, papriky a jiných lilkovitých plodin), která pochází z jižní Evropy. Přirozeně mu proto při pěstování svědčí teplo.
Plod lilku je velice výživný a může dosáhnout hmotnosti až dva kilogramy. Skuteční labužníci však dávají přednost mnohem menším lilkům, nejlépe o průměru od 5 do 8 centimetrů, s lesklou, hladkou slupkou a jasně zeleným stonkem i čepičkou. Větší a starší mohou být totiž vodnaté a hořké. Přezrálost signalizují i velká nahnědlá semena.
Pokud to nevyžaduje recept, lilek by se neměl před tepelnou úpravou loupat. Slupka je tenká, poměrně dobře stravitelná, ale hlavně se přímo pod ní skrývá nejvíc tělu prospěšných látek.
Staří Řekové věřili, že nadměrná konzumace lilku připraví člověka o rozum. Proto jej zvali jablkem bláznů. Tato pověra zřejmě souvisí s faktem, že bez tepelné úpravy je lilek hořký a obsahuje jedovatý solanin. Teplem však hořkost dužniny mizí a solanin se rozkládá, takže o své duševní zdraví nemusíte mít obavy. Lilek se však dá jíst i syrový, pokud ho předtím marinujete s vhodným kořením.
Lehký, když ho nesmažíte
Lilek je zelenina se značnou nutriční hodnotou. Obsahuje velké množství karotenu (provitamínu A), vitamínů skupiny B, hlavně kyselinu listovou a pantotenovou. A ještě víc je v něm minerálů, zejména hořčíku, železa, vápníku, manganu a zinku. V obsahu draslíku předčí dokonce i zelí, mrkev a cibuli. Ve slupce se skrývá rutin, který zpevňuje cévy a má také protisklerotický účinek.
V lilku byl prokázán rovněž značný obsah pektinů, údajně největší ze všech druhů zeleniny. Tyto látky příznivě působí na krevní tlak i střevní mikroorganismy. Protože devadesát procent hmotnosti plodu tvoří voda, je lilek přímo předurčen do jídelníčku při redukční dietě. Ve 100 gramech má 0,4 g tuku a pouhých 15,3 kalorie. Při úpravě bez použití spousty tuku si na něm proto mohou pochutnat například i diabetici nebo pacienti, kteří mají problémy se žlučníkem.
V kuchyni
Lilek je mimořádně oblíbený na balkáně, kde se bez něj neobejde celá řada recepů - za všechny uveďme řeckou Musaku. Dále se hojně připravuje v zakavkazských zemích, kde z něj připravuji třeba Adžendandali (lilky dušené s rajčaty) , v Turecku a ostatních arabských zemích – zde zmiňme alespoň lahodný Baba ghanoush. Lilek se zabydlel také ve francouzské kuchyni a tak nesmí chybět ve slavném Ratatouille. Oblíbený je však dnes už po celém světě.
Krom zmíněných receptů se lilek nejčastěji připravuje restovaný na pánvi či grilu, dušený či pečený, hojně se smaží v těstíčku a dá se také sterilovat. Skvěle se snoubí s rajčaty, česnekem a bylinkami, rozumí si také s masem včetně ryb.
Ještě než se začne v kuchyni s lilkem pracovat, je třeba plod důkladně promačkat, jestli už není změklý. A takézkontrolovat, zda na něm nejsou tmavé skvrny, které signalizují, že se brzy zkazí. Ideální je zpracovávat plody co nejčerstvější, lilek totiž snadno podléhá změnám teplot a hnije.
Před samotným vařením mu dejte chvilku na to se "vypotit" - plátky z obou stran posypte solí (sůl je další a poslední zbraň proti nežádoucí hořkosti) a nechte ležet třeba na prkýnku. Lilek se během pár minut "orosí" a vy pak přebytečnou tekutinu osušíte papírovou utěrkou.
Tahle předpříprava je opravdu důležitá a vynechat se dá snad jen v případě, že plánujete lilek péct vcelku (v tom případě doporučujeme plody baklažánu ještě před samotným pečením na několika místech propíchnout vidličkou nebo nožem, jinak hrozí, že v troubě explodují). Lilek totiž obsahuje spoustu jemných vzduchových bublinek, které jsou velmi ochotné vstřebávat jakoukoli tekutinu, kterou jim nabídnete - olej nevyjímaje. Teprve když z něj dostanete přebytečnou vodu, poruší se i pěnová struktura, a lilek pak nebude tuk nasávat jako houba.
Kaviár chudých
Z plodů lilku se mimo jiné připravuje i tzv. falešný kaviár. Je chutný a samozřejmě daleko levnější než ten z jiker. Nejčastěji se s ním setkáte na studených bufetech v Rumunsku, ale nepohrdnou jím ani v zemi pravého kaviáru v Rusku.
Připravuje se velmi snadno, z opečených lilků, jejichž dužnina se po prochladnutí umixuje s olejem, solí, pepřem, citrónovou šťávou, případně také s paprikou a drobně posekanou cibulí. Podává se vychlazený s tmavým chlebem a využívá se i jako pomazánka nebo dip k jehněčímu masu či mořské rybě.
Baba Ghanoush
Počet porcí: 2
Ingredience:
- Lilku 2 ks
- Olivového oleje 80 ml
- česneku 3 stroužky
- Citron 1 ks
- Tahini pasty 100 g
- Listové petržele 30 g
- černých oliv 1 balení
- Máty 4 lístky
- Arabského chleba 1 ks
Postup přípravy:
Celé lilky propícháme vidličkou, aby z nich při pečení vytekla přebytečná voda. Následně je dáme na pečící tác, potřeme olivovým olejem a vložíme do trouby. Pečeme 30 až 40 minut při 200 °C. Upečené a lehce zchladlé lilky oloupeme, položíme je na síto a zatížíme, abychom z nich dostali maximum vody. Vychladlé a vykapané lilky krájíme a dáváme do mixéru. Přidáme česnek, citrónovou šťávu, olivový olej, tahini pastu a nasekanou petržel. Ingredience rozmixujeme na pyré a následně jimi naplníme misky. V misce vytvoříme malý důlek a vlijeme do něj olivový olej. Dozdobíme olivami a lístky máty, přiložíme chleba a můžeme ochutnávat.
Musaka – řecké národní jídlo
Počet porcí: 4
Ingredience:
- Lilek 2 ks
- Vepřové mleté maso 2 kg
- Cibule 1 ks
- Rajče 3 ks
- Slunečnicový olej 60 ml
- Bílé víno 60 ml
- Sýr Eidam 30% 130 g
- Sůl 1 hrst
- Pepř 1 špetka
- Brambory 1 kg
- Mléko 250 ml
- Máslo 2 lžíce polévková vrchovatá
- Hladká mouka 1 lžíce polévková vrchovatá
- Vejce 1 ks
- Strouhaný sýr 60 g
Postup přípravy:
Lilek nakrájíme na silnější plátky, hodně osolíme a necháme 1hod odležet. Maso a cibuli osmažíme na oleji, přidáme víno a rozmačkaná rajčata (oloupaná, osolená a opepřená). Směs pod pokličkou vaříme 40 minut. Baklažány po hodině opláchneme, osušíme utěrkou a na pánvi osmažíme dozlatova. Zapékací misku vymažeme olejem, vložíme 1/2 lilku, posypeme 1/2 strouhaného sýra, přidáme maso, pokryjeme zbytkem lilku a horní vrstvu tvoří opět sýr.
Příprava omáčky: Máslo rozpustíme, přidáme mouku a za stálého míchání necháme zpěnit. Přilijeme mléko, vsypeme strouhaný sýr, osolíme a za stálého míchání vmícháme ušlehané vejce. Pečeme na střední stupeň cca 50 min. Dle chuti můžeme do pokrmu přidat i na plátky nakrájené brambory.
Ratatouille
Počet porcí: 4
Ingredience:
- Česnek 2 stroužek
- Jarní cibulka 1 ks
- šalotka 2 ks
- Lilek 2 ks
- Mladá cuketa 2 ks
- Rajče 2 ks
- Paprika červená 1 ks
- Paprika žlutá 1 ks
- Olivový olej 1 lžíce polévková rovná
- Směs čerstvých bylinek 1 svazek
- Bobkový list 1 lístek
- Bílé víno 200 ml
- Sůl 1 lžička kávová vrchovatá
- Pepř 1 špetka
Postup přípravy:
Nakrájíme lilek na kostičky, nasolíme a necháme vypotit. Poté ho opláchneme vodou a důkladně osušíme. Rajčata spaříme, oloupeme a nakrájíme na kostky. Papriky zbavíme jádřinců a nakrájíme na kostky. Cukety nakrájíme na půlcentimetrové kousky. V hrnci rozpálíme olej, na kterém nejprve opečeme lilek, který pak vyjmeme osušit na papírovou utěrku. Poté opečeme papriky, přidáme šalotky, česnek, rajčata a nakonec cukety a opečený lilek. Vložíme koření, přidáme víno a pomalu dusíme asi 30 minut. Přebytečná šťáva by měla být odpařená, takže se zelenina ve finále ještě trochu opéká – získá tím výbornou nasládlou chuť.
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
